Jak produkowane są lody?

9 czerwca 2020

Jak wygląda proces produkcji lodów rzemieślniczych? Czy jest trudny? Odpowiedz nie jest jednoznaczna. Sam proces wymaga dużej staranności i higieny pracy. Nie jest skomplikowany i składa się z kilku etapów. Dzisiaj w pigułce. W kolejnych publikacjach, będę szczegółowo opisywał każdy z nich.

            Etap pierwszy- przygotowanie surowców.

Staranne odważanie składników kompozycji. Jest to kluczowy etap w procesie wytwarzania lodów. Poprawne proporcje nadają naszym lodom nie tylko odpowiedni smak, ale i strukturę oraz odczucie „ciepła” i kremistości. Prawidłowe przeliczanie przy wprowadzanych zmianach, lub przygotowywaniu większych lub mniejszych porcji powinno być kilkukrotnie sprawdzone.

Odpowiednio przygotowane surowce to również ich odpowiednia jakość. Mleko powinno  być świeże lub spasteryzowane, podobnie śmietanka. Mleko w proszku jeśli go używamy powinno zawierać jak największą ilość protein. Woda powinna być przebadana i „świeża”. Owoce pierwszej jakości. Częstym błędem jest używanie owoców niskiej jakości. Wszystkie składniki powinny być wysokiej jakości jeżeli naszym celem jest uzyskanie smacznego produktu końcowego.

           Etap drugi- pasteryzacja.

Gdy mamy już odważone odpowiednie proporcje, należy je spasteryzować w urządzeniu zwanym pasteryzatorem. Podgrzewa on mieszankę, a następnie schładza. Powoduje to usunięcie niebezpiecznych ilości bakterii, oraz lepsze połączenie się mieszanki. Pominięcie tego procesu może również spowodować, że lody nie będą odpowiednio napowietrzone, zemulgowane oraz mniej stabilne podczas przechowywania. Pasteryzacja i dojrzewanie bardzo mocno wpływa na ostateczny smak lodów.

Mamy do wyboru dwa rodzaje pasteryzacji- wysoką i niską. Niska pasteryzacja odbywa się w 65 stopniach Celcjusza i trwa minimum 30 minut. Pasteryzacja wysoka polega na ogrzaniu mieszanki do 85 stopni Celcjusza, a następnie szybkim schłodzeniu.

Cały proces pasteryzacji nie powinien trwać dłużej niż 120 minut, a czas schładzania mieszanki powinien krótszy niż czas jej grzania. W tym procesie bardzo ważne jest utrzymanie odpowiedniego poziomu higieny, ponieważ kompozycja nie będzie ponownie poddawana obróbce termicznej,

Etap trzeci- dojrzewanie.

Kolejnym etapem jest dojrzewanie mieszanki. Jest on istotny jak przy innych tego typu produktach spożywczych: sery dojrzewające, piwo, chleb. W procesie dojrzewania powstaje wiele chemicznych wiązań, które później pomagają przy tworzeniu trwałych struktur napowietrzania lodów. Pozwala on również na ostateczne aktywowanie stabilizatorów odpowiedzialnych za utrzymywanie struktury lodów.

Proces dojrzewania polega na utrzymywaniu mieszanki w temperaturze 4-5 stopni Celcjusza przez minimum 8-12 godzin. Maksymalny czas dojrzewania wynosi 72 godziny. Po tym okresie mieszanka może być już niezdatna do zamrożenia. Nowoczesne urządzenia poza schładzaniem mieszanki posiadają również funkcję cyklicznego mieszania.

Etap czwarty- frezowanie lodów

Na tym etapie pozostaje już tylko zamrożenie mieszanki. Urządzenie nazywane frezerem zamraża oraz napowietrza kompozycje. Mieszanka jest poddawana zamrażaniu na ściankach frezera, a następnie szybkiemu jej odcinaniu- dzięki temu nie tworzą się większe kryształki lodu, które są nieprzyjemne dla konsumenta oraz stanowią poważny błąd w sztuce. Lody po wyjęciu z frezera mają około -9 stopni C i muszą być poddane dalszej obróbce.

Podczas frezowania naszym lodom zostaje nadana ostateczna konsystencja. Ilość wtłaczanego powietrza zależy od kompozycji, ale też pracy frezera . Powietrze do lodów jest wtłaczane tylko do osiągnięcia temperatury -5 stopni Celcjusza, więc nie należy frezować zbyt zimnej mieszanki.

Na tym etapie układamy lody w odpowiedni kształt i używamy polew do lodów nazywanych variegatto. Należy pamiętać, że polewy w równym stopniu odpowiadają za efekt końcowy, a ich właściwe dozowanie wpływa na jakość końcowego produktu.

Etap piąty- hartowanie

Zbyt wysoka temperatura lodów nie pozwoli na utrzymanie oczekiwanej ilość powietrza, dlatego należy je poddać szybkiemu mrożeniu w bardzo niskiej temperaturze z silnym nawiewem. Do tego służy zamrażarka szokowa nazywana popularnie „szokówką”. W zależności od tego, kiedy lody będą sprzedawane, zależy czas „pobytu” w zamrażarce szokowej. Lodom sprzedawanym na bieżąco wystarczy 15 minut, natomiast takim, które są przeznaczone do przechowywania przez dłuższy czas, powinny być domrażane nawet przez 2 godziny.

Tego typu urządzenie powinno być odpowiedniej wielkości, aby nie stało się „wąskim gardłem” produkcji. Bardzo ważna jest też minimalna temperatura osiągana przez urządzenie im niższa tym lepsza. Szokówki z temperaturą minimalną -24 stopnie Celcjusza, dają nam znikomą wartość w procesie hartowania.

Etap szósty- sprzedaż.

Etap, który lubią zarówno producenci jak i konsumenci, a więc sprzedaż. Dobre lody to takie, które nam smakują, są „kremiste”, blisko domu, sprzedawane z uśmiechem, no i przede wszystkim dostępne w naszym ulubionym smaku. Smacznego! ?

Tagi:

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *