Powietrze to najtańszy, ale i jeden z najważniejszych składników lodów. To właśnie ono sprawia, że lody są ciepłe i kremowe podczas konsumpcji.
W lodach powietrze występuje w postaci mikro pęcherzyków. Im mniejsze pęcherzyki, tym lody mają gładszą strukturę i dłużej zachowują stabilność.
Dla rzemieślnika ustabilizowanie napowietrzenia ma także wymiar finansowy. Nierówne napowietrzenie w poszczególnych smakach lub jego zmniejszanie podczas przechowywania (tzw. efekt „siadania lodów”), może powodować rozbieżności finansowe podczas kontroli sprzedaży w przypadku, jeżeli sprzedajemy lody na porcje (objętość).
Aby obliczyć poziom napowietrzenia lodów należy zastosować poniższy wzór:
Przykład (opakowanie 200 ml.):
270g/200 = 1,35 co oznacza napowietrzenie na poziomie 35%
Napowietrzenie poszczególnych kompozycji, a przynajmniej ich rodzajów, powinno być jak najbardziej zbliżone. Poprawi to odczucia konsumenta i sprawi, że lody różnych smaków, podczas jedzenia będą miały bardziej jednorodną strukturę.
Ilość powietrza w lodach jest dobierana indywidualnie przez producenta. Zasadniczo dla lodów rzemieślniczych przyjmuje się napowietrzenie na poziomie od 30% do 40%.
Na poziom napowietrzenia wpływa:
– Odpowiednia pasteryzacja
– Homogenizacja
– Dojrzewanie mieszanki (od 8 do 12 godzin- optimum)
– Odpowiednie frezowanie
– Odpowiedni bilans mieszanki
– Obecność lecytyny
– Ilość i rodzaj tłuszczu
– Ilość protein mlecznych
– Jakość i ilość stabilizatora i emulgatora
-Odpowiednia ilość masy we frezerze (odpowiednia dla konkretnego urządzenia)
– Prędkość i ustawienia frezera (ok 0,1 sek od zamrożenia do zeskrobania)
– Lepkość mieszanki (ma to też wpływ na odporność bańki powietrza na pękanie)
Najbardziej istotną rolę pełnią tłuszcze, emulsyfikatory, stabilizatory, a także cukry. Manipulując ich proporcjami w recepturze możemy regulować poziom napowietrzenia.
Mechanicznie zatrzymujemy powietrze w lodach po frezowaniu, podczas procesu hartowania w zamrażarce szokowej. Proces ten powinien trwać od 15 minut do 2 godzin, w zależności od tego, jak długo lody będą przechowywane przed sprzedażą.
Ustabilizowanie ilości powietrza po zamrożeniu szokowym wynika bezpośrednio z lepkości mieszanki, która jest zwiększana przez stabilizatory w procesie dojrzewania.
Szybkim i popularnym sposobem zwiększania objętości lodów jest dodawanie tłuszczu roślinnego. Wadą tego zabiegu jest pozostający na podniebieniu i języku nieprzyjemny nalot, często określany woskowym. Nie jest to pożądana cecha lodów rzemieślniczych, jest utożsamiana z lodami przemysłowymi.
Innym ważnym czynnikiem w składzie mieszanki jest ilość białek mlecznych. Warto tutaj zaznaczyć, że mleko i śmietanka sterylizowane- UHT posiada uszkodzone białka mleczne, które bezpośrednio wpływają na zmniejszenie napowietrzenia. Warto więc używać produktów pasteryzowanych, a najlepiej świeżych. Jeśli chodzi o mleko w proszku warto korzystać z mleka przeznaczonego do produkcji lodów- posiada ono „dołożone” proteiny, które uzupełniają skład mieszanki.
W procesie pasteryzacji i dojrzewania dochodzi do pierwszych ważnych procesów wpływających na końcowe napowietrzenie. Cząsteczki tłuszczu wiążą się z cząsteczkami wody przy pomocy emulgatorów i tworzą trwałe połączenia. W procesie tym powstają mikroskopijne igiełki tłuszczu, które będą pomagały w równomiernym napowietrzaniu mieszanki. Po fazie napowietrzenia będą one rozbijać duże i nieregularne pęcherzyki powietrza na mniejsze, regularne- bardziej stabilne. Dzięki temu powstanie stabilna struktura „gąbki”.
Lody po frezowaniu powinny mieć strukturę „gąbczastą”, a więc zawierać małe i regularne pęcherzyki powietrza. Powietrze zostaje wtłaczane do lodów podczas frezowania w temperaturze od 4 stopnia C do -4 stopnia C. Poniżej temperatury -5 stopni C powietrze nie dostaje się już do masy, ale też z niej nie „ucieka”. Pęcherzyki są już tylko rozbijane na mniejsze i rozprowadzane równomiernie w całej mieszance. Jest to istotna informacja w kontekście temperatury wlewanej mieszanki do frezera- nie należy wlewać zbyt zimnej mieszanki do frezera.
Odpowiedni poziom napowietrzenia w rzemieślniczej jakości poprawia parametr topienia się lodów podczas ich konsumpcji (topią się wolniej). Napowietrzenie mieszanki wpływa na zmianę koloru lodów (proces załamania światła, który wyraźnie widać np. przy sorbecie cytrynowym).
Napowietrzenie lodów jest tematem często pomijanym w szkoleniach lodowych. Jego wartość jest jednak niedoszacowana.
Zachęcam Was do sprawdzenia poziomu napowietrzenia lodów w Waszej lodziarni.
