Ania Pyszczek założycielka serwisu „HACCP DLA CIEBIE” odpowie dzisiaj na kilka pytań. Porozmawiamy o wymaganiach sanitarnych, rzeczywistym stosowaniu przepisów i oczywiście o ulubionym smaku lodów.
Szymon Sapieha: Aniu, często Sanepid w Polsce jest demonizowany i traktowany jako zło konieczne. Jak to wygląda z Twojej perspektywy, czyli osoby, która pracowała w Inspekcji Sanitarnej, a teraz przygotowuje dokumentacje dla Przedsiębiorców?
Anna Pyszczek: To dość trudne pytanie, bo w tym wszystkim ja jestem trochę tak „po środku”.
To dość przykre, kiedy słyszę od swoich klientów zdanie „Byłem w Sanepidzie i o dziwo mi pomogli”. Bo raczej nie o to chodzi, żeby się stresować przed pójściem do urzędu, że na ciebie nakrzyczą, obrażą się, powiedzą, że się nie da na zasadzie „nie bo nie”. Więc tu podejście do petenta zależy raczej od osobowości danego urzędnika i jego lubienia bądź nielubienia swojej pracy niż ogólnie całej instytucji jaką jest Inspekcja Sanitarna. To samo dotyczy się innych zawodów jak np. nauczyciel. Są osoby, które nadają się na to stanowisko, a są takie, które tylko powielają zły stereotyp o byciu nauczycielem.
Ale patrząc na to z drugiej strony, to zdarzają się petenci, którzy przychodzą na zasadzie „Chcę otworzyć lodziarnię, proszę mi wszystko powiedzieć co mam zrobić, jak ma wyglądać lokal, jakie wyposażenie i ile to wszystko będzie kosztowało?”. No i tutaj można śmiało powiedzieć: Nie, Inspekcja Sanitarna nie jest organem, który ma edukować, tworzyć biznesplan itp.
Jeżeli petent jest douczony, wie o co chodzi, jak ma wszystko wyglądać i ewentualnie ma jedno techniczne pytanie na zasadzie „Czy tu musi być ta umywalka czy nie?” to zupełnie inaczej rozmawia się z takim człowiekiem.
Więc nie można mieć pretensji, że urzędnik nie chciał nauczyć. Jak zakładałam działalność gospodarczą, to nie poszłam do Urzędu Skarbowego mówiąc, że chcę mieć firmę i proszę mi powiedzieć jaki rodzaj spółki mam założyć, w jaki podatek wejść żeby najbardziej mi się opłacało i żebym płaciła jak najniższe podatki. Od tego są doradcy (jak Ty i ja) księgowi, a raczej nie urzędnik w organie kontrolującym.
SS: W skrócie, jakie wymagania sanitarne trzeba spełnić, żeby otworzyć lodziarnie?
AP: Nie da się w ogromnym skrócie tego wyjaśnić, dlatego zapraszam na swojego bloga haccpdlaciebie.pl . To zależny od profilu. Czy jest to lodziarnia sama jako produkcja, czy ze sprzedażą na miejscu. Czy klient bierze lody tylko na wynos czy konsumuje na miejscu (wtedy na pewno różnica jest w ilości toalet). Czy produkcja odbywa się do zewnętrznych punktów (stad potrzebne osobne pomieszczenie do mycia kuwet, które wracają z innych punktów sprzedaży), czy w produkcji będą wykorzystywane jaja (wtedy potrzebne pomieszczenie obróbki brudnej). Kombinacji dla takiej lodziarni może być klika.
SS: Jakie są główne przyczyny pojawiania się bakterii salmonelli w lodach?
AP: Jeżeli mogę odpowiedzieć jednym zdaniem to: „Właściciel lodziarni jest brudasem i jest nieodpowiedzialny”.
W lodach na gałki to niewłaściwy proces mycia sprzętu, brak mycia rąk przez osoby biorące udział w produkcji, przerwanie „łańcucha mroźniczego” czyli przewożenie lodów w nagrzanym bagażniku auta. Niekoniecznie chodzi też teraz o proces pasteryzacji, że był zbyt krótki czy temperatura była za niska. Pasteryzatory teraz to takie komputery, które nie przepuszczą mieszanki, jeżeli parametry procesu były niewłaściwe.
W lodach z automatu jest to prawie zawsze wina zbyt rzadkiego mycia maszyny. Proszek lodowy jest badany u producenta, woda pochodzi z kranu czyli też jest zdatna do picia. A osobom obsługującym maszynę nie chce się codziennie rozkręcać maszyny, dokładnie wszystkiego myć i dezynfekować, tylko podłączają nową kankę jak namiar lodowy im się skończy. A w tych wszystkich rurkach mnożną się bakterie, bo mają idealne warunki do wzrostu, dobra temperatura, ilość pożywienia i zero czynnika, które ja zabija (czyli środka do dezynfekcji).
SS: W jakim celu wykonuje się próby lodów?
AP: Każdy producent żywności (każdej możliwej wymyślonej przez człowieka np. lody, ciasta, wyroby garmażeryjne, kiełbasa, kawa a nawet woda) ma obowiązek badać swoją żywność pod kątem bezpieczeństwa (czyli ilości bakterii w środku). W różnych środkach spożywczych szuka się różnych bakterii . Chodzi o sprawdzanie, czy jeżeli wprowadzamy jakąś żywność do obrotu (sprzedajemy) czy ta żywność jest bezpieczna dla klienta. Czyli czy nasi dostawcy są ok, czy proces produkcji odbywa się przy zachowaniu norm czystości, czy pracownicy czasami nie są nosicielami salmonelli.
Znam wiele przypadków, kiedy u producentów lodów wychodziły bakterie z rodziny „kałowych”. Wtedy prześwietlało się każdy etap produkcji, od producenta mieszanki, czy nie miał innych zgłoszeń, przez sprawdzanie czy pasteryzator osiąga temperaturę, po wymazy z rąk pracowników.
SS: Czym właściwie są i do czego służą „punkty krytyczne”?
AP: To takie etapy w procesie produkcji, które możemy jakoś „mierzalnie” nadzorować żeby zapobiegać temu, że nasze lody będą zepsute. Przy produkcji lodów to np. sprawdzenie dostawcy mieszanki (nie wciskają nam mieszanek niewiadomego pochodzenia, po terminie przydatności itp.). Jeżeli dodajemy śmietanę to rodzaj transportu jakim do nas przyjechała- czy w samochodzie chłodni czy w nagrzanym bagażniku auta. Później magazynowanie u nas- czy nasze lodówki są sprawne (stąd termometry w lodówkach i spisywanie temperatur). Czy pasteryzator osiągnął minimalną temperaturę itp. Jeżeli któryś z tych etapów będzie wadliwy i go „przepuścimy” dalej to jest ogromne prawdopodobieństwo, że wyprodukujemy lody zepsute- czyli takie, których nie możemy sprzedać.
Te punkty służą po to, żeby nie zatruć (lub tez czasami zabić) swojego klienta swoim produktem, a producenci żywności patrzą na to raczej finansowo- żeby nie wyprodukować wadliwej partii i stracić czas i pieniądze.
SS: Często rzemieślnicy narzekają, że przepisy sanitarno- epidemiologiczne są różnie interpretowane. Czasami w podobnych lokalach w jednym mieście potrzebują jedną „umywalkę”, w innym trzy. Z czego wynikają takie rozbieżności?
AP: A tu akurat się nie zgodzę, bo w przepisach jest to wyraźnie napisane. Chodzi o to, że ludzie nie potrafią do końca czytać ze zrozumieniem. W przepisach jest wyraźnie napisane „umywalka do mycia rąk” (a umywalka to jest to porcelanowe co mamy w łazience”) i zlew do mycia sprzętu/żywności- zlewy w domu mamy w kuchni. Jeżeli ktoś nie skończył żadnej szkoły gastronomicznej dla niego jest to jedno i to samo- tak jak w domu w kuchni w jednej komorze i myje ręce i gary i mięso. A jak ktoś skończył Technikum Gastronomiczne zakończone trudnym egzaminem i miał praktyki zawodowe, to dla niego jest to logiczne, że na kuchni w umywalce to myje tylko ręce, a mięso w innym zlewie niż gary. I jeżeli otwiera ktoś cukiernię i jest z zawodu cukiernikiem z dyplomem to pewne zasady zachowania higieny są dla niego całkiem logiczne (praktyka +wiedza zawodowa), a inaczej patrzy na to samouk, który w sumie lubi sobie hobbistycznie piec i dziwi się po co mu tyle punktów wodnych, bo w domu w kuchni to ma jedna komorę i wszystko w niej robi.
Więc niekoniecznie problemem są tu urzędy, a ludzie którzy otwierają gastronomię bo „zawsze chcieli mieć”, a podręcznika z Technikum Gastronomicznego nawet nie mieli w rękach.
SS: Nie zdarzają się spektakularne zamknięcia zakładów. Czy można powiedzieć, że jest już u nas całkiem dobrze jeżeli chodzi o higienę w produkcji żywności?
AP: Prawo nie jest tak skonstruowane, że Inspekcja Sanitarna wchodzi- widzi, ze jest brudno. Zamyka wszystko, zakleja taśmą i koniec biznesu. U nas daje się mandaty, wnioski do sądu o jakąś karę pieniężną i może to się ciągnąć latami. Znam takie przypadki, których postępowanie sądowe trwało latami, a ktoś nadal prowadził działalność, nie płacił mandatów, nie wpuszczał Inspekcji na kontrolę itp. To trochę tak, jak komuś zabiorą Prawo Jazdy, a on nadal jeździ autem i można pytać policję dlaczego on nadal jeździ?
Na zachodzie Inspekcje Żywnościowe mają większe możliwości. Znam przypadki Polaków, którzy pojechali na jarmark do Berlina, rozstawili namiot, a Niemiecka Inspekcja zobaczyła namiot i powiedziała „nie macie umywalki, nie macie prawa tu stać, zwijajcie namiot”. U nas są to mandaty, pierwszy, drugi wyższy itp. A na zachodzie kara jest wyższa finansowo w porównaniu z naszymi.
Dodatkowo, u nas wyniki kontroli są tajne, a np. w Norwegii Inspekcja Żywnościowa przyznaje punkty i każdy obywatel może sobie poczytać, ile dana restauracja dostała punktów i jeżeli oficjalnie się nie chwali (wywieszając uśmiechnięta buźkę w siebie w lokalu, jako taki „medal”), to wiadomo, że u nich brudno- a jak brudno, to nie jemy.
SS: Tworzenie procedur dobrej praktyki produkcyjnej, przy braku jej rzeczywistego wdrożenia, mija się z celem. Jak zachęcić pracowników do stosowania przepisów?
AP: I to jest dopiero trudne pytanie, kto prowadzi biznes gastronomiczny, to wie, jak to wygląda. Ludziom nie chce się pracować i nikt mi nie wmówi, że nie ma u nas pracy, zwłaszcza na rynku gastronomicznym. Jeżeli masz dobrego kucharza i jest brudasem, to często bardziej się opłaca zatrudnić osobę, która po tym „brudasie” sprząta, niż próbować naprostować kucharza (bo wyjdzie obrażony i już nie wróci, a Tobie biznes padnie). Tu raczej chodzi o to, że trzeba rozmawiać z pracownikami o tym, że jeżeli produkujesz jakąś żywność, to odpowiadasz za zdrowie klientów. Jeżeli doprowadzisz do zatrucia, to ktoś może mieć ogromne problemy zdrowotne.
Całkiem niedawno moja koleżanka zabrała swoją 3 letnią córkę na lody z automatu. Po tym wszystkim borykali się kilka miesięcy z Salmonellą u tego malucha i nie mogli jej wyleczyć. Dorosłym nic nie było, bo ich układ odpornościowy sobie poradził, natomiast dziecko męczyło się kilka miesięcy. A jakby nie patrzeć, głównym klientem „lodziarzy” są dzieci. I jeżeli komuś nie chce się umyć maszyny i wciskać takie lody dzieciom, to trudno to skomentować.
SS: Ulubiony smak lodów to?
AP: Wstyd się przyznać, ale każdy. Jestem łasuchem od dziecka. Na ostatnim roku studiów pracowałam jako Kontroler Jakości w fabryce lodów. Mój rekord to zjedzenie 6 litrów lodów na zmianie nocnej- czyli miedzy 22.00 i 6.00 rano- oczywiście poświęcenie się „służbowe” w imię kontroli organoleptycznej 🙂
SS: Dziękuję za rozmowę.
Po więcej informacji o wymogach sanepidu dla lodziarni zapraszamy do artykułu Ani: https://haccpdlaciebie.pl/2017/04/jak-otworzyc-lodziarnie-wymogi-sanepidu-oraz-haccp-dla-lodziarni/
