Do napisania tego tekstu, skłoniły mnie licznie pojawiające się pytania o surowce w lodziarstwie. Omówię w nim właściwości surowców i różnice pomiędzy nimi. W tym artykule skupię się na mleku i części produktów mleko pochodnych, pokażę różnicę pomiędzy technologią przetwarzania danego produktu, a finalnym produktem tzn. lodami.
Mleko
Mlekiem nazywamy wydzielinę gruczołu mlekowego ssaków. Nazwa „mleko” bez podania pochodzenia, jest zarezerwowana dla mleka krowiego, w związku z jego największą popularnością w Polsce. Pozostałe mleka muszą być opisane ze względu na jego pochodzenie np. mleko owcze, mleko kozie etc.
Skład mleka jest zmienny i może się różnić zależności od pory roku, karmy dla zwierząt oraz genetyki. Przyjmuje się, że ilość wody w mleku wynosi około 88%, Cukrów 4,7%, Białka 3,2%, Soli mineralnych 0,1%. Ilość tłuszczu jest uzależniona od rodzaju mleka:
– Mleko pełne o zwartości tłuszczu 3,2%
– Mleko półtłuste o zawartości tłuszczu 2%
– Mleko chude o zwartości tłuszczu 1,5%
– Mleko odtłuszczone o zwartości tłuszczu 0,5%
Oczywiście można znaleźć na półkach sklepowych mleko o innej zawartości tłuszczu, jednak jest to odstępstwo od reguły (np. mleko tłuste dla dzieci 4% tłuszczu).
Mleko jest produktem szybko się psującym, dlatego wymaga utrwalenia i odpowiedniego przechowywania. Do utrwalenia najczęściej stosuje się pasteryzacje, sterylizacje metodą UHT, zagęszczanie i suszenie. Najrzadziej spotykanym, ale i najcenniejszym dla produkcji lodów jest mleko świeże.
Mleko świeże
Mleko świeże jest najbardziej pożądane w produkcji lodziarskiej. Mleko tego typu zwykle ma termin ważności od 3 do 7 dni. Jest ono bogate w mikroelementy. Wymaga pasteryzacji razem z mieszanką lodową w celu zmniejszenia liczby drobnoustrojów. Często niedoceniane ze względu na trudną logistykę, która wpływa na jego cenę. Jednak smak takiego mleka wpływa w dużym stopniu na produkt końcowy, czyli w tym wypadku lody. Mleko świeże jest bogate w białka, co przekłada się na smak i jakość lodów.
Mleko pasteryzowane
Pasteryzacja mleka najczęściej odbywa się poprzez jego podgrzanie do temperatury 75 stopni C przez 15 sekund. Proces ten pozostawia w mleku nie więcej niż 0,01% bakterii. Należy pamiętać o tym, że pasteryzacja nie zabije wszystkich bakterii, a jedynie zmniejszy ich ilość do bezpiecznej dla zdrowia ludzkiego. Z tego wynika wydłużony okres przydatności do spożycia, który jest jednocześnie znacznie krótszy niż przy mleku UHT.
Mleko pasteryzowane jest zdrowym kompromisem pomiędzy mlekiem świeżym, a mlekiem UHT. Posiada przyzwoity smak i rozsądną datę trwałości (do 2 tygodni). Jego magazynowanie jest utrudnione należy je przechowywać w warunkach chłodniczych),jednak logistyka nie powinna sprawiać problemu.
Mleko UHT
Sterylizacja metodą UHT- w procesie sterylizacji mleko zostaje podgrzane do temperatury 135 stopni C (przez 2 sekundy – przy użyciu pary wodnej). Takie mleko jest pozbawione bakterii, a więc może być przechowywane dłużej (do 6 miesięcy) i nie wymaga przechowywania w chłodni. Proces ten jednak uszkadza około 20% witamin i składników odżywczych, a także pogarsza smak mleka (przez uszkodzenie protein mlecznych). Uszkodzenie protein w trakcie sterylizacji ma również wpływ na kolejne etapy produkcji lodów.
Jest to mleko, które warto stosować w lodziarni w której nie ma możliwości przechowywania mleka świeżego ani mleka pasteryzowanego. Lody wykonane z mleka UHT, które jest pozbawione znacznej ilości protein, przy odpowiednim wspomaganiu nadal mogą być dobrej jakości.
Mleko zagęszczone
Zagęszczanie mleka polega na odparowaniu z niego wody, przez co tworzy się zawiesista ciecz w kolorze écru. W zależności od mleka użytego do produkcji, zmienia się ilość tłuszczy w gotowym produkcie. Skład mleka skondensowanego jest o około 50% bardziej „skoncentrowany”, niż w mleku użytym do jego produkcji- wynika to z faktu odparowania około 50% wody. Występuje w wersji słodzonej i niesłodzonej. Warto zwrócić uwagę na fakt, że jedyną różnicą jest dodana sacharoza, więc może warto dodać ją samodzielnie? Oba te produkty są stosowane w produkcji lodowej jako dodatek smakowy. Przy stosowaniu mleka zagęszczonego należy uważać z ilością, ponieważ zawiera ono procentowo dużo laktozy, która może wpłynąć na odczuwanie „piasku” w lodach. Warto przeprowadzić bilansowanie lodów, nawet w uproszczonej formie- mleko skondensowane będzie zawierać w 100 gramach dwa razy więcej masy suchej, laktozy, cukru i tłuszczu w odniesieniu do mleka standardowego.
Mleko zagęszczone w produkcji lodów powinno być stosowane głównie w celu uzyskania konkretnej nuty smakowej, a nie jako bazowy surowiec.
Mleko w proszku
Mleko przed wysuszeniem poddawane jest pasteryzacji- ma to zapobiec rozwojowi drobnoustrojów. Następnie odparowywana jest część wody (podobnie jak w procesie zagęszczania), potem mleko jest suszone w suszarkach rozpyłowych. Polega to na wyrzucie jak najmniejszych cząsteczek mleka na powietrze o temperaturze około 140- 200 stopni C. W procesie tym powstaje proszek mleczny, którego zawartość wody nie przekracza 2%. Jeżeli chodzi o mleko w proszku wyróżniamy:
– Mleko pełne o zawartości tłuszczu około 27%
– Mleko odtłuszczone o zawartości tłuszczu poniżej 1%
Generalnie polecam stosowanie w produkcji lodowej wyłącznie mleka odtłuszczonego. Ma ono dłuższy termin ważności i jest bardziej neutralne smakowo. Mleko pełne ma wyższą zawartość tłuszczu, przez co szybciej uwalnia nieprzyjemny smak „zjełczałego” masła. Różnice w tłuszczu warto zbilansować śmietanką, która dodatkowo doda lodom świeżości i smaku.
Ważną wskazówką technologiczną jest fakt, że mleko w proszku składa się w około 50% z laktozy. Laktoza jest cukrem mlekowym, który wiąże dziesięć razy więcej wody niż sama waży. Tak więc 100 gramów laktozy jest w stanie „związać” 1000 gramów wody w gotowym produkcie (!). Ma to ogromne znaczenie przy bilansowaniu mieszanki lodowej. Problemy ze zbyt dużą ilością laktozy nazywamy popularnie „piaskowaniem się” lodów i najczęściej można zaobserwować to zjawisko przy produkcji lodów jogurtowych.
Mleko bez laktozy
Mleko bez laktozy zostało stworzone dla ludzi z jej nietolerancją. Laktoza jest cukrem mlekowym, który jest rozkładany przez enzym trawienny – laktazę. To właśnie niedobór laktazy powoduje uciążliwe dolegliwości ze strony układu trawiennego.
Mleko bez laktozy powstaje przez dodanie do „regularnego” mleka enzymu trawiennego- wspomnianej- laktazy. Osoby z nietolerancją laktozy mogą bezpiecznie spożywać produkty takie jak mleko oraz wykonane przy jego pomocy produkty cukiernicze, w tym lody rzemieślnicze. W obecnych czasach warto wprowadzić produkty bez laktozy inne niż sorbety, w celu rozszerzenia oferty i zdobycia nowych klientów.
Mleko jest jednym z najważniejszych surowców używanych w produkcji lodów rzemieślniczych. Jego jakość wpływa w sposób bezdyskusyjny na produkt końcowy. Z różnych względów nie zawsze można skorzystać z wybranego produktu, warto więc zwrócić uwagę na właściwości, wady i zalety, a następnie dobrać taki rodzaj mleka, który najlepiej sprawdzi się w konkretnej produkcji.
