W temacie lodów rzemieślniczych zdecydowanie nie wieje nudą. Producenci prześcigają się w propozycjach coraz ciekawszych smaków. Jest to zjawisko pożyteczne i dobre dla branży. Nowe smaki to nowe doznania dla konsumentów, różnorodność surowców i nowe inspiracje dla całej branży.
Lody rzemieślnicze coraz poważniej różnią się od tradycyjnych smaków. Wracają zapomniane surowce i sposoby tworzenia mieszanek. Wymusiła to stale rosnąca liczba lodziarni – każda z nich chce czymś się wyróżnić i przyciągnąć do siebie klienta.
***Wielki powrót żółtka
Produkt prawie zapomniany znów wraca do łask. Już nie tylko sławetne lody zabajone, ale i klasyczna wanilia, czasami nawet śmietanka może poszczycić się obecnością tego smakowitego surowca. Powrót żółtka to także okazja do wprowadzenia nietuzinkowych smaków, takich jak: biszkopt, omlet, kogel-mogel. Żółtko wraca też do receptur lodów czekoladowych, ale i ziołowych, takich jak np. szałwiowe. Surowiec ten daje poza tym dodatkowe możliwości, np. odtwarzania połączeń smakowych oraz poprawiania jakości smaków klasycznych, jak chociażby tiramisu.
***Gastronomia
Lody gastronomiczne zawsze miały się dobrze. Znakomici szefowie kuchni potrafią doskonale łączyć smaki, a jeżeli coś da się połączyć w kuchni, istnieje duże prawdopodobieństwo, że uda się również w lodach. Połączenia suszonych pomidorów i rukoli czy bardziej klasycznej truskawki z octem balsamicznym już nikogo nie dziwią. Podobnie jak lody z pieczonej pietruszki czy krewetkowe z dodatkiem białego wina. Takie wytrawne połączenia do tej pory były domeną restauratorów, jednak można je już spotkać w lokalnych, klasycznych lodziarniach.
Jesienią pojawiają się lody marchewkowe, dyniowe, z pieczonej pietruszki, a więc przeciwwaga dla klasycznych dla tej pory roku lodów orzechowych. Jeżeli chodzi o orzechy i ziarna, możemy liczyć na lody słonecznikowe, sezamowe (tahini), makadamia, oraz inne z mniej popularnych orzechów.
***Bez cukru, bez glutenu czy vege
Dużą pulę lodów w tym sezonie stanowią te bez dodatku cukru. Zawierają one cukier naturalnie występujący w surowcach, mimo wszystko są niskokaloryczne. Lody bez cukru są nietuzinkowe i zyskują coraz większą popularność. Nie trzeba na siłę szukać wyjątkowych połączeń, wystarczy klasyka smaków lodów, ponieważ konsumenci szukają produktów niskokalorycznych, które do tej pory nie były powszechnie dostępne. Zatem klasyczne smaki bez dodanego cukru już będą wyjątkowe, a nieoczywiste połączenia? To już totalny kosmos.
Lody bezglutenowe są produktem powszechnym, jednak często rzemieślnicy nie podają informacji o tym ich wyróżniku. Praktycznie większość lodów nie zawiera glutenu, a więc wybór jest bardzo szeroki. Wyjątkiem są lody ciasteczkowe, tiramisu etc. Może więc warto użyć biszkoptów bezglutenowych, żeby stworzyć smaczny i ciekawy smak?
Rynek smaków vege rozwija się równolegle z całym rynkiem foodowym. Znajdziemy na nim wszystko: od klasyki do smaków freakowych, a więc wegańską „śmietankę”, czekoladę, kokos, skończywszy na klasycznych sorbetach, które można określić jako wegańskie (trzeba się tylko upewnić, czy półprodukty nie zawierają dodatków pochodzenia zwierzęcego). Lody vege często występują w formie lodów orzechowych, czekoladowych i kokosowych oraz wszelakich wariacji na ich temat: tort sacher, pistacja z różą, smak pralinek raffaello. Ważne, żeby były to smaki tłuste, które wypełnią lukę po brakach w tłuszczu mlecznym.
***Batony i produkty mainstremowe
Coraz większą popularnością cieszą się smaki inspirowane produktami z półek sklepowych. O ile lody o smaku snickersa nie robią już na nikim wrażenia, o tyle fajnie uchwycone smaki typu: monte, belriso, kubuś, bounty, michałek są produktami rzadziej spotykanymi. Cudownie, że producenci starają się czerpać inspiracje nie tylko z produktów wielkich marek zagranicznych, ale i rodzimych, takich jak np. ptasie mleczko czy prince polo (mam świadomość, że te marki nie są już stricte polskie, jednak sentyment pozostaje). Oczywiście producenci słodyczy nie pozostają dłużni i wprowadzają własne marki do świata lodów, jednak lody z lodziarni to co innego, prawda?
***Kwiaty i zioła
Lody ziołowe? Gdzie jak nie w Polsce mogą one święcić triumfy. Oczywiste połączenia to mięta czy też bazylia z cytryną albo klasyczna lawenda. Jednak warto poszukać lodziarni, które proponują coś więcej. Czekolada z werbeną cytrynową, pokrzywa, zielona herbata z pomarańczą, yerba mate czy nawet kocimiętka to niebanalne smaki, a łączenie ich z innymi produktami sprawia, że można w ciekawy sposób podkreślić nuty smakowe. Moim faworytem w kwestii nietuzinkowego połączenia jest szałwia mleczna z dodatkiem żółtek –smak bardzo intensywny i niezwykle ciekawy.
Jadalne kwiaty również można wykorzystać jako dodatek do lodów. Najważniejsza jest królowa kwiatów – róża. Stosuje się ją w lodach nie tylko jako substancję nadającą niepowtarzalny smak, ale również w formie variegatto (fantastyczne połączenie płatków róży z białą czekoladą).
***Alkohol
Nietuzinkowe smaki można tworzyć też, używając alkoholu. Odtwarzanie popularnych drinków, takich jak mojito, jest już dość powszechne. Warto zagłębić się w bardziej wyszukane połączenia lub pójść w kierunku monosmaków, jak np. wino marsala, whisky. Wyszukany alkohol będzie nadzwyczajnie smakował w lodach, może więc warto spróbować lodów absynt czy malibu. Warto eksperymentować z piwami craftowymi, których jest coraz więcej, takie lody zawsze przykuwają uwagę konsumentów. Moim zdaniem w tym przypadku najlepiej sprawdzi się piwo ciemne, które lepiej komponuje się ze słodkimi produktami.
***Przyprawy
Temat przypraw jest w lodach mało popularny, choć pewnie o lodach czekoladowych z chilli słyszał już każdy. Lody z szafranem, pieprzem czy solą mogą wzbogacić ofertę lodziarni. Kardamon i wszystkie przyprawy korzenne przydadzą się jesienią, podbijając aromat lodów dyniowych, piernikowych oraz waniliowych.
***
Podsumowując, nietuzinkowe smaki można tworzyć, używając smaków klasycznych, jeżeli damy im odpowiednią oprawę. Wystarczą klasyczne lody śmietankowe polane sosem lawendowym bądź klasyczna czekolada bez dodatku cukru. Oczywiście przełamania smakowe są ciekawsze marketingowo, a połączenie suszonych pomidorów i wanilii może zaciekawić szerszą rzeszę klientów. Nie bójmy się eksperymentów i nieszablonowych połączeń, jednak nie zapominajmy o klasyce i wariacjach na jej temat. Bo lody mają być przede wszystkim smaczne, a ich jedzenie ma sprawiać przyjemność.
Felieton Szymona Sapiehy z Mistrza Branży. Po więcej ciekawych artykułów zapraszam do nowego numeru Mistrza Branży, oraz na stronę internetową: http://mistrzbranzy.pl
