Tomasz Deker- laureat licznych konkursów cukierniczych. Właściciel cukierni Tomasz Deker i brasserie Tu Mozna Marzyc w wywiadzie o lodach, przepisie na sukces i swoim nowym projekcie.
Szymon Sapieha: Przede wszystkim gratuluję zwycięstwa w plebiscycie Prix Au Chef Pâtissier 2020! Opowiedz proszę, co to za nagroda?
Tomasz Deker: To nagroda przyznawana raz w roku dla najlepszych cukierników przez Międzynarodową Akademię Gastronomiczną. W tym roku naprawdę wielkie nazwiska cukiernicze- Paco Torreblanca, Cedric Grolet, więc naprawdę miło, że znalazłem się w tym gronie – trochę niedowierzanie. Nie wiem, jakie były kryteria, niemniej to dla mnie miłe wyróżnienie.
SS: Znalazłeś się w naprawdę zacnym gronie. Każdy z Was ma swój styl. Który jest Ci najbliższy? Cedric?
TD: [śmiech] Żaden. Myślę, że każdy tworzy coś swojego. Nazwijmy rzeczy po imieniu, jesteśmy małą prowincjonalną cukierenką gdzieś tam w Polsce, więc nie zachłyśnijmy się. Cedric Grolet to jest takie generalnie butikowe cukiernictwo. Paco Torreblanca to ikona, pamiętam jak za młodego cukiernika też miałem jego książki, więc tym bardziej być z nim w zestawieniu to – szacun i chwała. Generalnie wydaję mi się, że my idziemy w stronę takich prostych rzeczy. Oczywiście pracujemy na monoporcjach, ale to nie jest nasz główny kierunek. Przede wszystkim skupiamy się na smaku, oczywiście wygląd też jest niezmiernie ważny. Niektórych rzeczy nie używamy, bo nam nie po drodze z jakimiś kolorami, barwionymi produktami, mimo że jest to teraz bardzo popularne. Tak więc ani Paco, ani Cedric – generalnie Tomasz Deker.
SS: Tomek jak zaczęła się Twoja przygoda z cukiernictwem?
TD: Jestem cukiernikiem już chyba od 30 lat, 29 albo 30 będzie w tym roku. Trochę lat mi już tam zleciało. Jestem rzemieślnikiem przede wszystkim. Zaczynałem swoją przygodę w cukierni rzemieślniczej pana Krzysztofa Machonia, którego serdecznie pozdrawiam. No i to był rzeczywiście początek. Szkoła zasadnicza czyli zawodówka, później technikum, studia to już inny kierunek, ale zawsze gdzieś blisko. Przede wszystkim zawsze czuję się rzemieślnikiem i tego przestrzegam. U mnie w firmie panują zasady jak w rzemieślniczych zakładach. Szanujemy Mistrza, jeżeli masz mniejszy dorobek zawodowy to słuchasz osoby z większym. W tych czasach to trochę trudne, bo mamy wysyp cukierników, którzy byli na kilku szkoleniach i już są cukiernikami, potrafią pięknie dobrać kolor glase do polew. Forma silikonowa wszystko przyjmie, ale często brakuje podstaw, albo takiej pracy zespołowej- to jest, tak myślę, największy mankament. Wracając do pytania to cukiernia, cukiernia, cukiernia, szereg restauracji, hoteli. W międzyczasie w różnych miejscach pracowałem. Myślę, że każdy z nas jest zlepkiem tego wszystkiego z miejsc, w których pracował.
SS: Co pomaga w osiągnieciu sukcesu?
TD: Generalnie upór. Dążenie do perfekcji. Wydaje mi się, że to jest właśnie to, co powoduje, że się cały czas kształcisz, rozwijasz siebie, swój warsztat. Ćwiczenia, ćwiczenia, ćwiczenia to jest właśnie rzemiosło. Wszystko, co chcemy opanować, trzeba powtórzyć dziesiątki, setki, a czasami tysiące razy.
SS: Spoon by Tomasz Deker to Twoja marka lodów. Co ją wyróżnia na tle konkurencji?
TD: No, że to są moje lody [śmiech]. A na poważnie, w naszej marce robimy lody naturalne. Ja wiem, że każdy mówi, że robi lody naturalne. Mało kto nie robi naturalnych, tak? Ale jeśli chodzi o to, my robimy swoją baze od początku do końca z poszczególnych składników. Nie pracujemy na gotowych mieszankach. Czasami wspieramy się oczywiście produktami do lodziarstwa, bo to nie da się inaczej. Niemniej, wszystko co możemy zrobić, robimy sami przy lodach. Niektórych rzeczy u nas się nie zobaczy, lodów „smerfowych”, czy czegoś podobnego, jeśli nie znam naturalnego produktu z którego mógłbym to zrobić.
SS: Który produkt jest najważniejszy dla efektu końcowego dobrych lodów rzemieślniczych?
TD: Mleko i śmietanka.
SS: Do lodów: Truskawki mrożone czy świeże?
TD: Jestem praktykiem. Lepsze byłyby świeże, często jednak pracujemy na owocach mrożonych, bo są cały rok. Poza tym znam ich zawartość cukru. Jeżeli ma się jakąś plantacje i się wstrzeli w szczyt tego owocowania, gdzie mamy dużą zawartość cukru to jak najbardziej ok. Często początek i końcówka sezonu to już są truskawki z hodowli szklarniowej, no i wiadomo, że one nie będą miały tyle cukru i smaku co truskawki, które rosły na polu. Więc lepiej wziąć mrożoną, która rosła na polu, dojrzała, jest słodziutka, odpowiedni kaliber niż ładować się białą truskawką, wtedy potrzebujemy jakieś smaki. Dla mnie najważniejsza jest dojrzałość owocu.
SS: Ulubiony kompozycja lodowa to?
TD: Oj, nie mam jakiejś ulubionej. Mam słabość do klasyków. Lubię malagę, która jest mało popularna w tych czasach. Lubię zabajone, mango, ale nie mam jakiejś ulubionej kompozycji. Lubię palone masło, ale to się zmienia. Nie jemy całe życie tego samego i podobnie jest w lodach.
SS: Wiem, że niedługo otwierasz kolejny koncept. Czy to będzie kolejne połączenie gastronomii z cukiernictwem?
TD: Nowy koncept to przede wszystkim piekarnia. Z cukiernią. Z lodziarnią. Taki można powiedzieć wielobranżowy punkt. Głównie tą różnica będzie to, że przenosimy produkcję do większego lokalu. To taka pierwsza nasza potrzeba. Po drugie, goście będą mogli zobaczyć nas przy pracy, chleb będzie wypiekany na ich oczach. Cukierników też będzie widać, to będzie taka główna różnica. Można powiedzieć, że to będzie takie serce, matka w tym wszystkim, główna część z której będą wychodzić wszystkie produkty na nasze Braisserie i Bakery. Na miejscu będzie produkcja ze sprzedażą, a gastronomicznie coś dodamy, bo ten koncept nam się doskonale sprawdza. Mimo że na tej samej ulicy mam Braisserie, to dorzucimy do nowego konceptu pieczenie- pizzę na zakwasie. Nie stajemy się typową pizzerią, chcemy zaoferować możliwość zjedzenia lunchu na miejscu. Wszystko robimy na zakwasie, zrobimy więc i pizzę na zakwasie. W ten sposób będziemy spinać te części gastronomiczne. Oczywiście śniadania, pieczywo z szyneczką, croissanty – jak wszędzie, ale chcemy, żeby też był taki króciutki lunch. Generalnie pojawi się 4-5 gatunków pizzy.
SS: Covid 19 wstrzymał rynek gastronomiczny. Jak sobie z tym poradziłeś?
TD: Pracowaliśmy jeszcze więcej niż zwykle. Dzięki temu daliśmy radę. Nie stanęliśmy. W moim portfolio działalności mamy piekarnie i to ona przejęła na siebie dużą część utrzymywania firmy. Pieczywo ludzie kupowali. Podjęliśmy współpracę z firmą Lilu Fruits, która dostarczała do mieszkańców Trójmiasta paczki z warzywami i owocami oraz naszym chlebem. Dwukrotnie zwiększyliśmy produkcje piekarniczą. Oczywiście gastronomia siadła, ale włączyliśmy się w akcje pomagania seniorom i szpitalom. Robiliśmy jedzenie na wynos dla naszych gości. Te działania pozwoliły nam przetrwać.
SS: Co byś poradził młodszym kolegom po fachu, którzy planują otwierać własny biznes? Od czego zacząć: cukiernia, lodziarnia, piekarnia czy może restauracja?
TD: Niech każdy zacznie w tym, w czym czuje się najlepiej. U mnie to nie stało się tak o. Cukiernie prowadzę od kilkunastu lat, piekarnie od chyba dwóch, lodziarnie już pewnie od 7-8 lat, co prawda nie w takiej formie, ale od 8 lat bez przerwy produkujemy lody. Nie tylko w Trójmieście, ale i w Warszawie, Łodzi. Ja się czuję zawsze cukiernikiem, bo zaczynałem od cukierni, chociaż zawsze byłem mocno związany z gastronomią. Warto zauważyć, że to już druga restauracja w moim życiu. Nie wiem, czy jest jakaś jedna ogólna rada. Trzeba realizować swoje marzenia. Dla mnie zawsze lepiej było pracować dla siebie. Mimo że zawsze dobrze mi się współpracowało z osobami dla których pracowałem, to jednak praca dla siebie daje trochę więcej satysfakcji, ale jest bardzo czasochłonna. To ona sprawia, że nie ma czasu wolnego. Mam taką radę: jeśli możesz popracować, to rozwijaj się. Wykorzystaj dobrze ten moment w życiu, kiedy ktoś chce Cię szkolić. A jeśli chodzi o otwieranie, to nie da się wszystkiego na raz. U mnie może to tak wyglądać, że mam piekarnie, lodziarnie, cukiernie, a to są w zasadzie osobne koncepty, które współpracują ze sobą, ale są niezależne i co ważne samodzielne.
SS: Dziękuję za rozmowę.
