Maszyny w produkcji lodowej- frezer

Sercem każdej lodziarni jest urządzenie nazywane frezerem, które służy do schładzania, mieszania, napowietrzania i zamrażania mieszanki lodowej. Frezer jest podstawowym i zarazem najważniejszym urządzeniem w całej lodziarni i ciężko sobie bez niego wyobrazić produkcję.

Co prawda istnieje możliwość produkowania lodów bez frezera (Paco Jet, chłodzenie ciekłym azotem), jednak tego typu rozwiązania nie dają rzemieślnikowi takich możliwości kontroli nad poszczególnymi parametrami produkcji.

Część „produkcyjna” frezera składa się z cylindra, świdra i noży. Po wlaniu mieszanki do cylindra i uruchomieniu produkcji lodów, cylinder zaczyna się chłodzić. Osiąga on temperaturę ok -26 stopni Celsjusza. Masa, która przymraża się do cylindra jest zeskrobywana z częstotliwością około 0,1 sekundy. Dzięki temu dochodzi do równomiernego zamrażania mieszanki wewnątrz urządzenia, co zapobiega powstawaniu bryłek lodu.

Dobrej jakości urządzenie schładza mieszankę do pożądanej temperatury (od -7 do -10 stopni Celsjusza) w około 7-10 minut. Czas nie powinien się znacząco różnić w stosunku do różnej wielkości urządzeń (od 7 litrów do ponad 20 litrów).

Urządzenia gorszej jakości często potrzebują więcej czasu na zmrożenie, co sprawia, że koszty eksploatacji, a więc i realnej produkcji wzrastają. Dłuższy czas pracy urządzenia może też wpływać na pogorszenie jakości lodów. Należy pamiętać, że podczas ruchu świdra wytwarza się ciepło, które musi być zrównoważone przez zimny cylinder, powoduje to zwiększenie się wahań temperatury, a w konsekwencji może doprowadzić do zmniejszenia napowietrzenia.

lody

Można przedstawić kilka podziałów i kategorii frezerów.

Rodzaje frezerów ze względu na pozycję cylindra:

– Pionowe- położenie cylindra wertykalne. Stosowane w starego typu maszynach np. popularne ‘główki”. Aktualnie odchodzi się od tego typu urządzeń ze względu na trudności w uzyskaniu równomiernego napowietrzenia mieszanki. W cylindrze pionowym łatwiej dodaje się produkty typu bakalie, orzechy (nie zostaną one zmiażdżone tak jak w cylindrze poziomym). Mają one bardzo dużą grupę zwolenników wśród rzemieślników, dlatego niektórzy producenci nadal mają je w ofercie. Na rynku pojawiły się nowe urządzenia służące do frezowania lodów bezpośrednio w witrynie sprzedażowej. Są to urządzenia bardzo efektowne, jednak nie sprawdzają się przy dużej sprzedaży.

– Poziome- położenie cylindra horyzontalne. To najbardziej popularne ułożenie cylindra. Pozwala na równomierne napowietrzanie mieszanki. Jest bardzo wygodne w pracy, ponieważ nie wymaga zbytniego pochylania się podczas ekstrakcji, jak i podnoszenia wysoko mieszanki podczas jej wlewania do frezera. Świder pracuje w poziomie, co ułatwia kontrolę nad temperaturą zamrażanej mieszanki.

Rodzaje frezerów ze względu na stopień zautomatyzowania:

– Mechaniczne- podstawowe urządzenie, które nie posiada wielu funkcji. Jego działanie opiera się na uruchomieniu mrożenia do poziomu zadanego na termostacie- pomiar temperatury jest dokonywany wewnątrz cylindra albo sprawdzana jest temperatura czynnika chłodzącego. Zwykle posiada jedną prędkość świdra i jedną prędkość ekstrakcji.

– Automatyczne-  urządzenie zawierające inwerter, które jest znacznie bardziej rozbudowane. Może posiadać kilka punktów pomiaru jakości mieszanki- opór na silniku (badanie konsystencji), temperatura mieszanki, temperatura gazu etc. Zwykle posiada kilka prędkości ekstrakcji, funkcje zmiennej prędkości ekstrakcji. Wiele tych funkcji jest dostępnych „z palca”- czyli posiada możliwość uruchomienia dodatkowego mrożenia, zwiększenia lub zmniejszenia prędkości w zależności od mieszanki. Ciekawą funkcją jest opcja spowolnienia ekstrakcji do tego stopnia, aby można było „variegować” lody. Dodatkowo urządzenia są zaprogramowane do wytwarzania różnego typu lodów, sorbetów, kawy mrożonej, granity.

Rodzaje frezerów ze względu na funkcjonalność:

– Frezer jednofunkcyjny- podstawowe urządzenie z funkcją zamrażania mieszanki płynnej. Stosowany tylko do produkcji lodów, dla osiągnięcia wysokiej jakości lodów konieczne jest zastosowanie urządzeń peryferyjnych np. pasteryzator. Jest to najpopularniejsze rozwiązanie i sprawdza się praktycznie w każdej lodziarni.

– Wielofunkcyjne- urządzenia do wszystkiego. Mieli, grzeje, gotuje, chłodzi, zamraża, sieka, praży. W urządzeniach tego typu trudno jest uzyskać pożądaną jakość ze względu na: często duże rozmiary cylindra, brak idealnie przylegających skrobaków, niską lub zbyt wysoką prędkość świdra. Urządzenia tego typu mogą wytwarzać lody, jednak nie jest to wyspecjalizowane urządzenie, które mogłoby się równać z profesjonalnym frezerem.

– Urządzenie typu 2 w 1. A więc pasteryzator i frezer. Urządzenie to składa się z dwóch komór, jedna to pasteryzator (zwykle tylko z funkcją grzania), druga to frezer. Część zamrażająca jest pełnowartościowa, jak w przypadku normalnego frezera. Pasteryzator jest zwykle  pozbawiony funkcji chłodzenia. Najczęściej występuje w  wielkości cylindra mrożącego lub dwukrotnie większej. Maszyny tego typu są bardzo funkcjonalne przy niewielkich produkcjach. Urządzenie pozwala spasteryzować mieszankę, schłodzić ją w cylindrze frezera i odstawić do chłodni na czas dojrzewania. W przypadku dużego ruchu w lodziarni, można na „szybko” uzupełnić zapas lodów, korzystając z pasteryzatora i frezera, z pominięciem procesu dojrzewania. Dużą zaletą tego typu urządzenia jest fakt, że możemy komponować i pasteryzować każdy smak oddzielnie.

– Frezer hotelowy- występuje w różnych wersjach. Zwykle w cylindrze posiada funkcję grzania i mrożenia, jednak wyglądem przypomina normalny frezer. Jest on niewielkich rozmiarów, co sprawia, że mimo iż jest to urządzenie wielofunkcyjne, dobrze spełnia swoje funkcje.

Frezer Valmar

Wybór frezera do lodziarni jest kwestią indywidualną. Często jeden rzemieślnik jest zadowolony z rozwiązań, które w innym miejscu by się nie sprawdziły. Aby po raz pierwszy wybrać odpowiednie urządzenie należy wziąć pod uwagę kilka aspektów:

  1. Wielkość produkcji. Rozmiar cylindra należy dobrać do skali produkcji.
  2. Planowany rozwój sprzedaży. Być może warto kupić większe urządzenie,  które będzie w stanie sprostać większej produkcji.
  3. Ilość funkcji w urządzeniu. Czy urządzenie pracować będzie tylko w lodziarni, czy urządzenie będzie pracowało także poza sezonem pełniąc inne funkcje.
  4. Stopień zaawansowania technologicznego firmy i umiejętności personelu. Frezer z inwerterem daje większe możliwości rozwoju produktu.
  5. Koszty eksploatacji- części, zużycie wody, zużycie prądu, serwis i jego dostępność.

Przed zakupem frezera konkretnej marki warto poszukać rekomendacji od osób, które korzystają z danego rozwiązania. Zapraszam do zadawania pytań w komentarzach. Chętnie pomogę 😉.