Pasteryzator jest pierwszym urządzeniem w cyklu produkcyjnym naszych lodów. Czy jest potrzebny? Do czego tak naprawdę służy? Na co zwracać uwagę podczas zakupu?
Pasteryzator jest podstawowym urządzeniem, które prędzej czy później powinno się znaleźć w każdej lodziarni. Dzięki temu urządzeniu nasza mieszanka będzie bezpieczna i doskonale wymieszana. Nie ma tutaj znaczenia czy korzystamy z urządzenia 2w1 (frezer z pasteryzatorem) czy z autonomicznego urządzenia. Oba te urządzenia posiadają podobną funkcjonalność jeżeli chodzi o proces pasteryzacji.
W procesie pasteryzacji usunięta zostaje większości bakterii z mieszanki. Nie jest usunięcie ich w 100%, ale do ilości niezagrażającej zdrowiu człowieka. W wysokiej temperaturze dochodzi do tworzenia się wiązań miedzy wodą, a tłuszczem, kluczową rolę w tym procesie odgrywają dodawane przez nas emulgatory (w formie bazy do lodów). Emulgacja tłuszczy w wodzie w wyższej temperaturze przebiega lepiej i szybciej. Dzięki temu procesowi nasze lody będą lepiej napowietrzone, bardziej kremiste i „pełniejsze”.
Tak, więc głównymi funkcjami pasteryzatora są: usunięcie niebezpiecznej dla człowieka ilości bakterii i pomoc w emulgacji tłuszczy z wodą. Trzecią funkcją jest aktywacja stabilizatorów.
Jak wszyscy pewnie wiemy żelatyna jest łatwa do upłynnienia w ciepłej wodzie. Jest to związane z jej budową molekularną. Podobnie jest ze stabilizatorami używanymi do lodów, część z nich potrzebuje odpowiedniej temperatury, aby w swoim „książkowym” stężeniu działać prawidłowo. Z kolei przekroczenie pewnej temperatury może spowodować uszkodzenie białek mleka.
Istotne przy wyborze pasteryzatora jest, więc jego:
– Wskaźnik pomiaru temperatury
– Rozkład ciepła podczas pasteryzacji
– Szybkość schładzania
– Funkcja dojrzewalnika
– Mieszacz
Z oczywistych względów wskaźnik pomiaru temperatury jest istotny. Wiemy już, że zbyt niska i zbyt wysoka temperatura nie wpłyną dobrze na nasz produkt końcowy. Ważne, żeby pasteryzator „nie przeskakiwał” temperatury zadanej w programie (inercja cieplna).
Rozkład ciepła podczas grzania, a więc odpowiednia wielkość, i kształt misy pasteryzatora, oraz odpowiednio zaprogramowane mieszadło sprawią, że nie będziemy musieli walczyć z przypaloną kompozycją podczas mycia urządzenia.
Faza schładzania powinna być krótsza niż faza grzania. Ma to swoje uzasadnienie. W zakresie temperatur 45-15 C tworzą się najlepsze warunki dla rozwoju bakterii (kto robi rzemieślnicze sery ten wie). Musimy pamiętać, że w procesie pasteryzacji nie usuwamy wszystkich bakterii z mieszanki, więc musimy maksymalnie skrócić czas ich namnażania.
Funkcja dojrzewalnika aktualnie występuje w każdym urządzeniu autonomicznym. Polega to zmianie trybu działania urządzenia. Urządzenie zaczyna utrzymywać mieszankę w temperaturze 4-5 C, mieszając ją w regularnych odstępach czasu.
Mieszacz w urządzeniu powinien być wydajny dla danego zbiornika- a więc mieszać całą masę. Bardzo ważne podczas produkcji, żeby mieszacz był w stanie „zaciągnąć” dodawane składniki suche co ułatwia nam pracę na produkcji.
Tak, więc pasteryzator jest podstawowym urządzeniem, który powinien się znaleźć w każdej lodziarni nie tylko ze względu na bezpieczeństwo, ale i jakość procesu technologicznego.
Przed zakupem powinniśmy sprawdzić jego podstawowe funkcje, oraz postarać się o opinie innych Rzemieślników, którzy używają tego typu urządzeń.
