Lody okiem Szymona Alkohol w produkcji lodziarskiej.

17 sierpnia 2021

Piwo czy różnego rodzaju drinki to element wakacyjnego menu. Jest też coraz śmielej wykorzystywany na rynku lodziarskim. Dostępne są lody o smaku czy aromacie alkoholowym i takie, które rzeczywiście posiadają jakiś procent czystego alkoholu. Dzisiaj słów kilka o różnicach i sposobie ich wykonania.

***Lody o smaku alkoholu czy lody z alkoholem?

Na samym początku należy jasno powiedzieć – lody z alkoholem to wyższa szkoła jazdy. Podczas bilansowania mieszanki alkohol zachowuje się podobnie jak cukier, czyli obniża punkt zamarzania lodów. Mówiąc potocznie, sprawia, że zamarzanie mieszanki jest trudniejsze i odbywa się w niższej temperaturze.

Łatwo to sobie wyobrazić, podejmując próbę zamrożenia różnych rodzajów alkoholi i dla porównania czystej wody. Na podstawie takiego prostego doświadczenia dowiemy się, że im więcej „procentów” ma alkohol, tym trudniej go zamrozić. Prowadzi to do wniosku, że w zależności od zawartości alkoholu w danym trunku jego maksymalne stężenie w mieszance lodowej będzie inne.

Wszystkich miłośników procentów od razu informuję, że stężenie czystego alkoholu w gotowym produkcie jest zwykle niewielkie, więc przy tego typu lodach spodziewajmy się raczej przyjemnych doznań smakowych, niekoniecznie traktujmy je jako okazję do wypadu „ze szwagrem” na lody.

Dla porządku dodam, że mocno alkoholowe lody również są możliwe do wykonania, jednak łatwiej je spotkać na specjalnych ventach, gdzie podawane są do spożycia na bieżąco, a nie w typowych lodziarniach rzemieślniczych.

***Gotowe produkty do lodów alkoholowych

Gama produktów do lodów alkoholowych ciągle się poszerza. Już od dłuższego czasu na rynku dostępne są pasty typu: zabajone, tiramisu, whisky, które pomagają uzyskać smak alkoholu w lodach. Ze względu na dodane aromaty i barwniki są proste w użyciu, często nie zawierają alkoholu, który trzeba zbilansować. Jest to rozwiązanie łatwe i szybkie – praktycznie każdy niezależnie od poziomu wiedzy lodziarskiej może z niego skorzystać.

Jeżeli chodzi o aromatyzowane pasty do lodów, to zdarza się, że zawierają w składzie niewielki procent alkoholu, jednak jest to tak znikomy promil, że z łatwością udaje się go ujarzmić poprzez prostą kompensację mieszanki.

Innym prostym rozwiązaniem jest skorzystanie z gotowej bazy do lodów alkoholowych. Na tego typu produktach zamieszczone są gotowe receptury z oznaczeniem, ile procent danego alkoholu można bezpiecznie dodać do mieszanki, żeby utrzymać stabilność lodów.

Taki produkt zawiera potrzebne do zbilansowania produkty, a rzemieślnik musi zadbać tylko o odpowiednie proporcje oraz o najważniejsze, czyli kompozycję smakową, ponieważ nie każdy alkohol podany samodzielnie smakuje przyjemnie.

***Zasady produkcji lodów z alkoholem

Jak wspomniałem, to wyższa szkoła jazdy. Jeżeli nie chcesz korzystać z gotowych produktów, to musisz trzymać się kilku podstawowych zasad:

  1. Dojrzewanie – kompozycja musi dojrzewać przez minimum 8 godzin, a najlepiej dłużej (bez alkoholu);
  2. Alkohol dolewa się do lodów dopiero podczas kremowania, w momencie kiedy widać we frezerze, że mieszanka jest prawie gotowa;
  3. Trunek należy odmierzyć do osobnego pojemnika przed uruchomieniem frezera;
  4. Podczas bilansowania trzeba zwracać uwagę nie tylko na zawartość alkoholu, ale i cukru w likierze, winie etc.;
  5. Warto poszerzyć „magazyn” o produkty silnie wiążące wodę, takie jak błonnik roślinny, skrobia modyfikowana, inulina.

Podczas dojrzewania mieszanki lodowej zwiększa się jej lepkość. Powstają silne wiązania tłuszczu i wody (jeżeli jest to baza mleczna). Stabilizatory uzyskują swoje optymalne właściwości, co pozwala lepiej ustabilizować gotowe lody w witrynie. W przypadku sorbetu alkoholowego również zalecam przygotowanie syropu i jego dojrzewanie.

Dolanie alkoholu w ostatnim etapie pozwala na pozostawienie jak największej ilości jego aromatu i da silniejsze odczucie „uderzenia” alkoholem. Pod względem technologicznym ułatwi to zamrożenie mieszanki, skróci czas mieszania we frezerze i pozwoli uzyskać kremową konsystencję.

Warty odnotowania jest fakt, że alkohol powinien być odmierzony, nie powinno się go wlewać „na oko”, jego moc przeciwzamarzająca jest bowiem na tyle silna, że różnice rzędu dziesiątej części procenta mogą sprawić, że lody nie zyskają odpowiedniej jakości.

Punkt 4 dotyczy przede wszystkim wina i likierów. Część z nich ma dużą zawartość cukru, inne mniejszą. Bilans mieszanki musi oprócz procentowej zawartości alkoholu obejmować także cukier, który znajduje się w danym trunku. Jako przykład podam popularne w lodach wino wzmacniane porto, które najczęściej występuje w wariancie słodkim i półsłodkim, a zawartość cukru w poszczególnych rodzajach znacząco wpływa na bilans mieszanki.

Produkty wiążące wodę są potrzebne, a by jak najsilniej ustabilizować mieszankę. Dodanie większej ilości stabilizatora nie wpłynęłoby korzystnie na produkt końcowy – lody mogłyby się np. ciągnąć. Dlatego należy w inny sposób sprawić, żeby mieszanka była „gęstsza”, a przez to mniej podatna na topnienie. Rozwiązaniem mogą być skrobie modyfikowane, błonniki roślinne, inulina etc. Nie wolno jednak przesadzić z ich użyciem, bo może to spowodować problemy gastryczne u klientów, a w skrajnych przypadkach wysuszanie i kruszenie się lodów.

***Wyższa szkoła smaku

W sieci i na szkoleniach alkohol jako półprodukt do produkcji lodziarskiej jest różnie definiowany, jego parametry są przedstawiane i przeliczane w sposób odmienny, co wprowadza pewien chaos, utrudniając pracę osobom próbującym ujarzmić temat. Polecam przyjąć jeden ze sposobów liczenia i się go trzymać, modyfikując receptury.

Gotowe pasty dają komfort technologiczny oraz mają określoną kompozycję smakową. Przy samodzielnej produkcji, oprócz odpowiedniego bilansu i technik, należy pamiętać o odpowiednich połączeniach smakowych. Wytworzenie smaków popularnych drinków, np. mojito, wymaga użycia kilku produktów, takich jak: rum, mięta, cytryna, oraz ich odpowiednich proporcji.

Lody z dodatkiem alkoholu to produkt, podczas przygotowania którego oprócz zdolności rzemieślnika lodowego czasami sięgnąć trzeba do talentów barmana i kreatora smaku.

Lody alkoholowe można wytwarzać w różny sposób. Aktualnie silnym trendem jest dodawanie doń alkoholu, a więc lody z alkoholem. Produkcje tego typu smaków należy poprzedzić dopracowaniem receptur oraz zdobyciem odpowiedniej wiedzy. Wkrótce na moim blogu lodynaturalnie.pl pojawią się podstawowe tabele potrzebne do bilansowania lodów. Serdecznie zapraszam.

Felieton Szymona Sapiehy z Mistrza Branży Marzec 2021. Po więcej ciekawych artykułów zapraszam do nowego numeru Mistrza Branży, oraz na stronę internetową: http://mistrzbranzy.pl