Koszt zakupu specjalistycznych maszyn do produkcji lodów rzemieślniczych jest bardzo wysoki, jednak ich żywotność ocenia się na nawet kilkanaście lat bezawaryjnej pracy. Warto więc inwestować w sprzęt. W tym wpisie prezentuję, co jest niezbędne podczas produkcji.
Maszyny, które powinny znaleźć się w każdej lodziarni, to: frezer, pasteryzator, dojrzewalnik, zamrażarka szokowa oraz mroźnia do przechowywania lodów. Często są one dostępne w konfiguracji połączonej – „2w1”, na przykład frezer z pasteryzatorem lub pasteryzator z funkcją dojrzewalnika (co jest standardem w nowych urządzeniach). Dzięki temu można ograniczyć liczbę urządzeń z początkowych pięciu do czterech (frezer, pasteryzator z dojrzewalnikiem, szokówka, mroźnia), a nawet trzech (frezer z pasteryzatorem, szokówka, mroźnia).
***Serce lodziarni
Frezer służy do zamrażania odpowiednio skomponowanej mieszanki. Nie bez powodu nazywany jest sercem lodziarni, nie jest to ani pierwsze, ani ostatnie w kolejności urządzenie używane podczas produkcji lodów, jednak od niego należy zacząć. Wszystkie urządzenia w lodziarni trzeba dopasować do frezera. To on wyznacza wielkości produkcyjne, jakie są możliwe do osiągnięcia.
Frezer składa się z cylindra, świdra i noży. Po wlaniu mieszanki do cylindra i uruchomieniu produkcji lodów cylinder zaczyna się chłodzić – osiąga temperaturę ok -26°C. Masa, która przymraża się do cylindra, jest zeskrobywana z częstotliwością około 0,1 sekundy. Dzięki temu dochodzi do równomiernego zamrażania mieszanki wewnątrz urządzenia, co zapobiega powstawaniu bryłek lodu.
Dobrej jakości urządzenie schładza mieszankę do pożądanej temperatury (od -7 do -10°C) w około 7-10 minut. Czas nie powinien się znacząco różnić w odniesieniu do różnej wielkości urządzeń (na rynku są dostępne urządzenia wielkości od 7 do ponad 20 l). Te gorszej jakości często potrzebują więcej czasu na zmrożenie, co sprawia, że koszty eksploatacji, a więc i produkcji wzrastają. Dłuższy czas pracy może też wpływać na pogorszenie jakości lodów. Należy pamiętać, że podczas ruchu świdra wytwarza się ciepło, które musi być zrównoważone przez zimny cylinder, co z kolei powoduje zwiększenie się wahań temperatury, a w konsekwencji może doprowadzić do zmniejszenia napowietrzenia mieszanki.
Frezery występują w formie pionowej (wertykalne) i poziomej (horyzontalne). Oba rozwiązania mają swoich zwolenników i przeciwników. Obecnie na rynku królują frezery poziome, głównie ze względu na wygodę rzemieślnika obsługującego dany sprzęt (łatwiejsze wyciąganie mieszanki z cylindra). Jego wielkość determinuje wybór pozostałych urządzeń. Na rynku dostępne są urządzenia od bardzo małych (jednorazowa produkcja 2 kg lodów), do bardzo dużych (jednorazowa produkcja rzędu 25-27 kg). Najpopularniejszym wyborem są frezery produkujące jednorazowo od 8 do 16 kg, co odpowiada 2-3 kuwetom (pojemnikom) gotowego produktu.
Urządzenia tego typu pracują bezawaryjnie przez kilka-kilkanaście lat. Nie oznacza to jednak, że frezery starszej generacji będą równie efektywne i ekonomiczne co nowe. Obecnie na rynku wśród producentów panuje trend, aby maksymalnie ograniczać zużycie wody i energii elektrycznej używanej do produkcji. Urządzenia nowej generacji cechuje dużo niższe zużycie surowców, co sprawia, że zakup nowej maszyny, przy odpowiednio skalkulowanej produkcji, staje się bardziej opłacalny.
*** Pogromca mikroorganizmów
Pasteryzator przeznaczony jest przede wszystkim do podgrzania, a następnie schłodzenia mieszanki lodowej w celu usunięcia z niej mikroorganizmów w ilości zagrażającej zdrowiu ludzi. Pasteryzacja podczas produkcji lodów ponadto prowadzi do m.in. emulsyfikacji mieszanki, aktywacji stabilizatorów etc.
Pasteryzator jest podstawowym urządzeniem, które powinno się znaleźć w każdej lodziarni. Dzięki niemu mieszanka lodowa będzie bezpieczna dla zdrowia i doskonale wymieszana. Nie ma przy tym znaczenia, czy korzysta się z urządzenia 2w1 (frezer z pasteryzatorem), czy z autonomicznego urządzenia. Oba typy posiadają podobną funkcjonalność, jeżeli chodzi o proces pasteryzacji. Obecnie każdy nowy autonomiczny pasteryzator jest wyposażony w funkcjonalność dojrzewalnika.
W procesie tym z mieszanki zostaje usunięta większość bakterii. Pasteryzacja nie usuwa ich w 100%, ale do ilości niezagrażającej zdrowiu człowieka. W wysokiej temperaturze dochodzi do tworzenia się wiązań chemicznych między wodą a tłuszczem. Kluczową rolę w tym procesie odgrywają dodawane przez rzemieślnika emulgatory (w formie bazy do lodów). Emulgacja tłuszczów w wodzie w wyższej temperaturze przebiega lepiej i szybciej. Dzięki temu procesowi są lepiej napowietrzone, bardziej kremiste i „pełniejsze”.
Pasteryzator powinien być dobrany do wielkości frezera. Urządzenie powinno dostarczyć masy do frezera w ilości odpowiadającej dziennej produkcji lodów. Oczywiście można część smaków lodów wykonać w technologii „na zimno” (np. sorbety), jednak ilość masy, co do zasady, powinna odpowiadać dziennej produkcji. Jeżeli w parku maszynowym występuje dodatkowo autonomiczny dojrzewalnik, pasteryzator wystarczy w połowie objętości dziennej produkcji.
Dojrzewalnik służy do przechowywania mieszanki. Utrzymuje masę w temperaturze ok. 5°C. Proces dojrzewania mieszanki powinien trwać minimum 12 godzin. Pojemność dojrzewalnika powinna być dopasowana do wielkości pasteryzatora.
***Zadbaj o szybkie zmrożenie i przechowywanie
Zadaniem zamrażarki szokowej jest szybkie zmrożenie masy wyjętej z frezera. Zbyt wysoka temperatura lodów nie pozwoli na utrzymanie oczekiwanej ilość powietrza, dlatego właśnie należy je poddać szybkiemu mrożeniu w bardzo niskiej temperaturze z silnym nawiewem. W zależności od przeznaczenia produkcji – sprzedaż czy przechowywanie – czas przetrzymywania lodów w tym urządzeniu różni się i wynosi od 15 minut do 2 godzin.
Niezwykle ważne jest odpowiednie dobranie pojemności tego typu urządzenia, aby nie stało się „wąskim gardłem” produkcji. Istotnym kryterium przy wyborze zamrażarki szokowej jest też minimalna temperatura przez nią osiągana – im niższa, tym lepsza. Szokówki z temperaturą minimalną -24°C zapewniają znikomą wartość w procesie hartowania.
W mroźni przechowuje się lody w celu ich późniejszej sprzedaży. Minimalna temperatura nie powinna być wyższa niż -18°C. Należy pamiętać, że urządzenia uruchamiają się w pewnym zakresie temperatur w stosunku do ustawionej na termostacie temperatury docelowej. Optymalne ustawienia mroźni dla przechowywania lodów to -20 lub -24°C.
***
Rodzaj maszyn używanych do produkcji lodów rzemieślniczych wpływa zarówno na proces technologiczny, jak i ekonomiczność lodziarni. Podczas wyboru urządzeń należy uwzględnić wiele czynników, żeby podjąć najlepszą decyzję. Istotne jest stworzenie kompletnego łańcucha produkcyjnego, w którym każde urządzenie będzie odpowiednie pod względem wydajności w stosunku do potrzeb produkcyjnych. Swoje wybory warto skonsultować z przedstawicielami firm produkujących maszyny i rzemieślnikami zajmującymi się produkcją lodową na mniejszą i większą skalę.
Felieton Szymona Sapiehy z Mistrza Branży Luty 2021. Po więcej ciekawych artykułów zapraszam do nowego numeru Mistrza Branży, oraz na stronę internetową: http://mistrzbranzy.pl
