Wywiad z PAWŁEM MAŁECKIM.

13 marca 2021

Paweł Małecki- cukiernik, Mistrz Polski, kilkukrotny uczestnik międzynarodowych Mistrzostw Lodziarskich, osobowość telewizyjna, autor kilku książek o tematyce cukierniczej, specjalista od czekolady oraz kierownik m.in. działu pralin, dekoracji i lodów w cukierni Sowa.

Z Pawłem porozmawiamy o czekoladzie z Peru i Wietnamu, ulubionych smakach lodów, oraz dlaczego warto naukę cukiernictwa zacząć od podstaw.

Szymon Sapieha: Lody i czekolada to dwa rosnące trendy w polskim przemyśle cukierniczym. Co według Ciebie jest bardziej perspektywiczne?

Paweł Małecki: Powinniśmy zacząć od tego, że czasy mamy dziwne. Widzę na przykład rosnący trend w czekoladzie, a w lodach przez ostatni rok cały czas spadki. Jeżeli będziemy musieli cały czas się utrzymywać w tych obostrzeniach, w tym reżimie, gdzie nie można będzie wziąć loda do ręki i z nim chodzić, to myślę, że ten rok będzie ciężki. A jeżeli chodzi o praliny i wyroby czekoladowe, to sprzedają się bardzo dobrze. Zdecydowanie w tym roku stawiam na rozwój czekolady.

SS:  Na rynku mamy bardzo dużo różnych czekolad. Czym one się różnią od siebie? W jaki sposób wybrać dobrą czekoladę?

PM:  Na pewno musimy czytać etykiety, to jest bardzo ważne. Można na podstawie zawartości kakao, masła kakaowego stwierdzić, czy mamy do czynienia z prawdziwą czekoladą. Sprawdzamy, czy jest dodatek innych tłuszczy, czy jeszcze innych składników. A drugą rzeczą, która powinna nam dawać do myślenia, to cena. Jeżeli czekolada będzie tańsza niż dwadzieścia parę złotych za kilogram, to nie można się po niej spodziewać dobrej jakości.

SS: Ile masła kakaowego powinna zawierać czekolada? Co z zawartością innych tłuszczy?

PM: Masło kakaowe jest jedynym tłuszczem, który powinien występować w składzie czekolady. Ile powinno go być, zależy jakiej czekolady szukamy. Jeżeli potrzebujemy czekoladę do wylewania form,  do pralin naprawdę dobrej jakości, które powinny mieć bardzo cienkie i kruche korpusy, to zawartość  masła kakaowego musi być większa, niż na przykład w czekoladzie, która jest używana do ganaszu. Trzeba dobrać czekoladę odpowiednio do swoich potrzeb.  Są firmy, które oznaczają płynność czekolady kropelkami. To jest bardzo użyteczne i ułatwia pracę . Jeżeli nie ma oznaczenia, trzeba czytać specyfikację i sprawdzać jaki jest procentowy stosunek masy kakaowej do masła.

SS: Z czym najbardziej lubisz łączyć czekoladę? 

PM: Ja jestem bardzo tradycyjnym cukiernikiem i tradycyjnym konsumentem. Bardzo lubię podążać za sezonowością. Czekolada jest  rewelacyjnym produktem, który spisuje się w każdym momencie, można ją łączyć naprawdę w nieskończone wiele konfiguracji. I tak jak zaczyna się sezon wiosenny,  wybieram czekoladę delikatniejszą, czyli na przykład mleczną i łączę ją z truskawką, z rabarbarem, z kremem waniliowym, z malinami – smakuje rewelacyjnie. A jak zaczyna się sezon jesienny i jest chłodniej, wtedy wybieramy zdecydowanie czekoladę deserową i łączymy z pomarańczą, ze śliwką, z dodatkiem alkoholu. Czekolada naprawdę jest tak rewelacyjnym produktem, możemy ją dopasować do każdej pory roku i połączyć z praktycznie każdym produktem. Jedno z takich moich ulubionych i bardzo klasycznych połączeń to na przykład czekolada biała (o ile czekoladę białą możemy nazwać czekoladą)  z pistacją. Rewelacyjne połączenie, a kiedy do tego jeszcze dodać truskawki, to jest idealnie.

SS: Te wszystkie kompozycje będą też dobrze współgrały w lodach. A jakiej czekolady używać do lodów? Lepiej skupić się na klasycznych czekoladach, czy zainwestować w czekolady Origin?

PM:  Lody to specyficzny produkt, żeby wyciągnąć naprawdę czekoladowy  smak, to czekolady musielibyśmy dodać naprawdę sporo.  Można dodać część czekolady i część miazgi kakaowej, która bardziej podkreśli smak lodów czekoladowych. Wtedy nie musielibyśmy dodawać dużej ilości czekolady do uzyskania mocno czekoladowego smaku. Oczywiście, jeżeli robimy lody czekoladowe, w składzie musi być czekolada. Jeszcze w wielu lodziarniach w Polsce dostępne są lody czekoladowe zrobione tylko z kakao. Jeśli w składzie nie ma czekolady, powinno się je sprzedawać jako lody kakaowe, a nie czekoladowe.

SS: Spotkałem się z sytuacją, gdzie lody wytwarzano z kakao i osobno dodawano tłuszcz kakaowy.

PM: Teoretycznie jest to ciekawe. Można dodać część czekolady, żeby  lody były bardziej pełne i bardziej czekoladowe. Wielu doświadczonych cukierników, nie mając dostępu do miazgi kakaowej, uzupełniają lody właśnie kakao i w ten sposób podkręcają smak lodów czekoladowych. Później to wszystko trzeba zbilansować, kto jak nie ty znasz się na tym naprawdę bardzo dobrze. Jeżeli koncept przewiduje większą ilość lodów czekoladowych, to jestem jak najbardziej za stosowaniem Originów. Warto wziąć pod uwagę, że Origins to są drogie czekolady, więc trzeba dać jasny i konkretny przekaz klientowi, że to jest czekolada z konkretnego miejsca na świecie. Najlepiej opisać pochodzenie, plantację, żeby klient był świadomy tego, co kupuje. Napisanie na etykietce „czekolada Madagaskar” bez przekazu, to strata pieniędzy na czekoladę, która idzie do lodów. Jeżeli decydujemy się na używanie takich drogich i specyficznych produktów, to trzeba o nich opowiedzieć, pokazać ich historię.

SS: Czyli przy wspomnianej już czekoladzie Madagaskar warto opisać jakie nuty smakowe w niej znajdziemy?

PM:  Tak, warto dać to klientowi jako zabawę. W naszych cukierniach nuty smakowe na tabliczkach czekolady Origin są tak opisane, żeby klient ich szukał. Chodzi o to,  żeby klient smakując produkt odnalazł właśnie tą nutę kwiatową w tej konkretnej czekoladzie, bo to jest właśnie ciekawe. Mamy ogromny wybór czekolad, a rynek wciąż się rozrasta, dlatego musimy się czymś wyróżniać. Jeszcze przed pandemią byłem po czekoladę w Wietnamie, nasi kliencie ledwo dostali o tym informację i już się o nią dopytują. Wcześniej byłem w Peru, robiliśmy o tym materiał, zdjęcia i wprowadzaliśmy czekoladę z Peru. Teraz przychodzą klienci i pytają: „Co dalej? Gdzie jedziecie, jakie następne będą?”

lody czekoladowe

SS: Czyli warto zbudować historię do czekolady?

PM:  Historia już jest zbudowana, tylko trzeba ją przekazać klientowi. Myślę, że to jest też  furtka do sukcesu, żeby się czymś wyróżnić. A klient dostanie naprawdę bardzo dobry produkt  i ciekawą informację, jakie czekolady warto wybierać. Moim zdaniem teraz klienci zwracają uwagę, że produkty mają certyfikaty, itp. Na przykład konsument wybierze tą czekoladę, z której część zysku ze sprzedaży jest przeznaczana na pomoc dla kogoś.  

SS: Czekolada bez cukru, lody bez cukru- rynek zdrowej żywności coraz bardziej rozwija się w stronę zmniejszenia ilości cukru. Myślisz, że to jest stały trend, czy raczej chwilowa moda?

PM: Chciałbym, żeby to był stały trend, tak jak chciałbym, żeby obniżać cukier we wszystkich produktach. Natomiast nie możemy obniżać ilości cukru w nieskończoność i zastępować go  innymi składnikami, które są słodkie,  bo nie wyjdą z tego tradycyjne receptury. Jeżeli tylko jest możliwość obniżenia do minimum cukru, to jestem jak najbardziej za. W cukierni Sowa pracujemy nad tym od jakiś dwóch lat. Wiadomo, że nie wykluczymy  cukru w ogóle z produktów cukierniczych, ale zaczęliśmy od 5% obniżania, teraz jesteśmy już na 10%  i klienci tego nawet nie zauważają. Wracając do pytania, chciałbym, żeby ten trend się utrzymał i podejrzewam że się utrzyma.

SS:  Jako kilkukrotny uczestnik konkursów lodziarskich, jaką masz radę dla młodszych cukierników, którzy chcieliby się zacząć przygotowywać do imprezy rangi mistrzostw Polski?

PM:  To będą rady nie tylko do lodowych Mistrzostw Polski czy konkursów lodowych, a do wszystkich konkursów jakie są organizowane. Po pierwsze, trzeba zacząć myśleć o udziale dużo wcześniej i naprawdę trzeba się przygotowywać. Wiele razy będąc jurorem w konkursach i rozmawiając z uczestnikami pierwsze co słyszę to: „A my to  robimy pierwszy raz, nie mieliśmy czasu wcześniej. Nawet nie wiemy jak to będzie wyglądać.”  Z takim podejściem, to powinniśmy sobie darować i nie zajmować miejsca innym.  Konkursy naprawdę są bardzo trudne i trzeba poświęcić czas na przygotowanie się do nich. Jeżeli pracujemy naprawdę uczciwie, to nawet jeśli na konkursie coś się nie uda, powinniśmy odebrać to jako naukę i doświadczenie. Bo za pierwszym razem może się nie udać, ale za drugim jeżeli traktujesz to jako lekcję- przygotujesz się lepiej. Widziałem wiele przypadków gdzie osoby które zajmowały ostatnie miejsca w konkursach, w kolejnych zajmowały trzecie, potem drugie i pierwsze. Z perspektywy czasu, dwudziestu paru lat w cukiernictwie, mogę powiedzieć, że naprawdę opłaca się pracować i wyjeżdżać na konkursy. Uczymy się za każdym razem. Na konkursach zajmowaliśmy ostatnie i pierwsze miejsca, ale zawsze zobaczyliśmy coś nowego, podpatrzyliśmy jakąś ekipę, ciekawą technikę wykonania. I to naprawdę jest wielka nauka. Naprawdę zachęcam młodych, żeby próbowali swoich sił w konkursach i nie bali się. Praca, zaangażowanie, konsekwencja i słuchanie rad starszych. Nie bać się pytać, bo czasami młodzi próbują sami, a nie słuchają. Próbujemy te drzwi na siłę wyważyć, a wystarczy poprosić o klucz i wejdziemy. Jeszcze jedna bardzo ważna uwaga – żeby uczyć się cukiernictwa, należy zacząć od podstaw. Mamy w Polsce wielu cukierników, którzy bardzo mocno się lansują i pokazują  skomplikowane rzeczy, np. „glazy”, a nie potrafią zrobić ciasta kruchego. Widzę, że przygotowują się nie wiadomo jak, używając bardzo skomplikowanych produktów, a to coś z kuchni molekularnej, a to jakieś cuda niewidy, a zapytasz się jak zrobić kruche ciasto albo ciasto biszkoptowo-tłuszczowe, to nie wie w ogóle o co ja pytam. Jeżeli już się naprawdę zdecydujemy, żeby być cukiernikiem, to warto zacząć od podstaw, opanować je, a dopiero później się bawić cukiernictwem. Wiele przypadków jest takich, że wszyscy zaczynają od tego wysokiego c, a na takich podstawach się potem gdzieś potykają.

SS: Przypomniała mi się rozmowa z Tomkiem Dekerem, który podobnie wypowiada się na ten temat. Mówił właśnie, że silikonowa forma przyjmie wszystko.

PM: Dokładnie.  Ja dodałbym do słów Tomka, że jak coś wsadzisz i zamrozisz, to przyjmie wszystko [śmiech]. Czasami jest tak na konkursach, że dopóki produkt jest zamrożony, jest okay, ale jak go wyciągnąć i zostawić na pół godziny, to już różnie z nim bywa.

SS: Przejdźmy teraz do Twoich konkursów. Którą swoją konkursową propozycję lodową uważasz za najciekawszą?

PM: Tutaj wymieniłbym pierwszy konkurs lodowy, w którym miałem okazję startować. To był konkurs, w którym braliśmy udział z Marleną Szymaś i z Maciejem Piętą. Zajęliśmy czwarte miejsce, startując pierwszy raz – ten wynik był naprawdę bardzo, bardzo dobry. W konkursie na 16 ekip dosłownie otarliśmy się o pudło. Tort lodowy, który mieliśmy wtedy, to było bardzo fajne połączenie wanilii i pistacji, już o tym  połączeniu wspomniałem. Do tego była jeszcze czerwona pomarańcza i to naprawdę tak bardzo fajnie współgrało, że dostaliśmy za ten tort specjalną nagrodę za najlepszy smak i nagrodę Prasy. Dostaliśmy dwa takie wyróżnienia, także myślę że ten konkurs zapamiętałem chyba najbardziej.

SS: Powiedz mi teraz coś o lodach, z którymi obcujesz na co dzień. Lody z cukierni Sowa – czym się wyróżniają na rynku?

PM:  Nie wiem, czy się wyróżniają. To są prawdziwe rzemieślnicze lody, robione tradycyjnymi metodami. Śmieję się czasami, jak przechodzę i widzę lody tradycyjne, lody domowe i widzę  smaki, które są prezentowane przez firmy lodziarskie np. cookies  i po nazwie już mogę stwierdzić z jakiej firmy biorą produkty. Lody w cukierni Sowa są robione dokładnie takimi samymi metodami, jak  wszystkie lody tradycyjne, jak lody rzemieślnicze. My gotujemy bazy z dodatkiem żółtka, gotujemy bazę czekoladową z dodatkiem czekolady i miazgi kakaowej. To są tradycyjne lody robione w dużej skali, bo tym pewnie różnimy się, że zamiast jednej maszyny, na zapleczu u nas jest tych maszyn 8, a zamiast dwóch czy jednego pracownika, u nas tych pracowników jest kilkunastu. Dlatego skala jest dość duża, ale lody są  bardzo dobrej jakości, używamy naprawdę bardzo dobrych produktów. Jeżeli to są lody truskawkowe, to są lody naprawdę truskawkowe i tam tych truskawek mamy przynajmniej 60%.

SS: Zawsze o to pytam –  jaki jest twój ulubiony smak lodów?

PM:  Wiesz co, jeszcze parę lat temu to były zdecydowanie lody pistacjowe, czekoladowe, waniliowe. Teraz zauważyłem, że częściej wybieram smaki owocowe. Zdecydowanie częściej sięgam po lód malinowy, czarną porzeczkę, takie lody bardziej kwaśne, jak owoce lasu. Także teraz to zdecydowanie bardziej owocowy jestem.

SS: Jakieś wyjątkowe plany na ten rok?

PM:  Już wspomniałem, że ten rok jest wyjątkowym  i wspólnie z naszym działem podjęliśmy decyzję, po wybuchu pandemii, że nie zgłaszamy się do żadnych konkursów. Nie podejmujemy się żadnego wyzwania na ten rok, bo nie wiemy jak on będzie wyglądać. Targi Sweet Expo zostały przełożone na kwiecień i nie wiadomo, czy nie zostaną przełożone znowu, ani czy się w ogóle odbędą. Mieć cały czas gdzieś z tyłu głowy to, że musimy się przygotować do konkursu i odwlekanie tego w nieskończoność, by zmęczyło. Co się odwlecze, to nie uciecze. Ja na pewno już startować nie będę, bo nie mam takich ambitnych planów, ale aktywnie uczestniczę w przygotowaniu ludzi z którymi pracuję, współpracowników i uczniów.

SS: Bardziej odnajdujesz się w roli mentora, jeżeli chodzi o konkursy?

PM:  Można powiedzieć, że ja już swoje zrobiłem. Nie chcę więcej, bo wiem jaka to jest ciężka praca fizyczna: przygotowanie się do konkursu i praca na konkursie. Nawet większą przyjemność sprawia mi, że ktoś z moich współpracowników wygrywa, kolega którego przygotowywałem, uczeń. Cieszyłem się ze swoich sukcesów, ale głównie marzyłem o tym żeby to już się skończyło i żebym mógł się wyspać. Nie było czasu na świętowanie. A teraz jak moje koleżanki i koledzy osiągają sukcesy, to oni są zmęczeni, a ja mam wtedy okazję do świętowania.

SS: Na koniec najtrudniejsze pytanie. Masz do wyboru czekoladę, lody i ciastko – co wybierzesz?

PM: No i ja się przygotowałem na to pytanie. Wybiorę ciastko czekoladowe z lodami waniliowymi i owocami .

SS: Dziękuje za rozmowę