Lody okiem Szymona JAJKO W ROLI GŁÓWNEJ.

3 kwietnia 2021

Tradycyjna receptura przygotowania lodów zakłada obecność jaj. Czy to na pewno bezpieczny produkt? W okolicach Wielkanocy rozprawiamy się z mitami na ten temat.

Jajko, które jest surowcem używanym podczas produkcji lodów rzemieślniczych, wywołuje wiele emocji, zarówno pozytywnych, jak i negatywnych. Lody nim stabilizowane kojarzą się z czasami minionymi. Jedni rzemieślnicy nie traktują jajek jako surowca do produkcji, z kolei inni na nich ją opierają. Jak to zwykle bywa, zdrowy kompromis wydaje się najlepszym wyjściem. Jajko kiedyś było bardzo powszechne w produkcji, później zostało zmarginalizowane, by następnie powrócić w nieco innej formie i celu. Ten cel to przede wszystkim smak.

Zacznijmy jednak od początku. Jajko jest produktem pochodzenia zwierzęcego. Mówiąc i myśląc o nim, najczęściej mamy na uwadze jajko kurze – i to o nim będę pisał. To jedno z najlepszych źródeł łatwo przyswajalnego białka. Jajko zasadniczo składa się z 15 elementów, jednak na potrzeby produkcji lodów omówię tylko dwa z nich: żółtko i białko.

***Białka jaj

Białko jajka, co do zasady, nie nadaje się do produkcji lodów. Jest dużo gorzej „wyposażone” od żółtka, nie zawiera też ciekawych smaków, a jego obecność nie wzbogaca mieszanki ani w smak, ani inne właściwości. Białka nie mają zdolności do emulsyfikacji czy stabilizacji w temperaturze ujemnej, ich proteiny są zbyt słabe, żeby utrzymać masę, gdy jest chłodna. Nie istnieje więc realna przesłanka do ich używania w produkcji lodów, no może poza oszczędnością (przy korzystaniu z żółtek zostaje sporo białka).

Produkowanie sorbetów na bazie białek jest praktyką coraz rzadziej spotykaną, jednak warto o niej wspomnieć. Jest to nie tylko niebezpieczne ze względu na ryzyko wprowadzenia bakterii, ale nie jest wskazane również ze względu na istotę sorbetu. Co do zasady, składa się on z wody, cukru, stabilizatora i „smaku” (zwykle nadają go owoce, jednak coraz większą popularność zyskują czekolada czy orzechy). Pozbawiony jest więc tłuszczów zwierzęcych i innych produktów pochodzenia zwierzęcego, więc jako taki może być sprzedawany jako produkt wegański. Po dodaniu białek z jajek ta jego właściwość znika, co z racji aktualnych trendów jest ruchem ryzykownym (większość konsumentów spodziewa się, że lody nazywane sorbetem będą wegańskie, mimo że nie jest to zasadą).

Korzystanie z białek sprowadza niebezpieczeństwo wprowadzenia bakterii do lodów, nie oferując w zamian żadnych profitów.

***Żółtko jaja

Żółtko to surowiec często używany we włoskich gelato. Włosi lody z żółtkami wyróżniają nazwą DUE – oznacza to specyficzny smak i kolor, np. wanilia, biscotti, liquor, sweet wine. Żółtko nie jest traktowane jako składnik niepożądany, ale nie jest też używane jako główny stabilizator mieszanki.

Zdecydowanie najciekawszym składnikiem żółtka jaj jest lecytyna. To mieszanina związków o charakterze tłuszczowym. Żółtko jaja zawiera 3-krotnie więcej przyswajalnej lecytyny niż soja. Lecytyna jest doskonałym emulsyfikatorem. Bardzo sprawnie rozbija cząstki tłuszczów i łączy je z wodą. Wystarczą trzy żółtka na kilogram lodów, aby zemulgować tłuszcze z wodą.

***Zrozumieć żółtko

Jeśli chodzi o używanie żółtek w Polsce, sytuacja jest o wiele bardziej skomplikowana. Z jednej strony mamy starych rzemieślników używających żółtek jako jedynego stabilizatora i emulgatora lodów. Z drugiej strony mamy nowoczesne podejście, wykluczające żółtka jako produkt szybko psujący się i mogący przynieść więcej złego niż dobrego. Prawda, jak to często bywa, leży pośrodku. Oczywiście można wykonać lody z użyciem samych żółtek, mleka, śmietanki i cukru. Z pewnością posiadają one bardzo krótką i interesującą dla klientów etykietę – jako produkt świeżo produkowany na pewno mają niezaprzeczalną wartość. Lody takie mogą być smaczne, jednak ich stabilizacja w dłuższym okresie będzie zdecydowanie utrudniona.

Żółtko jaj ma fantastyczne właściwości emulgujące, jednak nie jest najlepszym stabilizatorem. Ważne, aby zrozumieć różnicę między stabilizacją a emulsyfikacją. Ta pierwsza sprawia, że lody zachowują swoją strukturę i napowietrzenie, druga powoduje znaczne „wygładzenie” mieszanki – połączenie tłuszczów i wody. Żółtko posiada właściwości stabilizujące, jednak nie na tyle silne, aby bez obaw stosować je w lodach rzemieślniczych.

W czym w takim razie pomoże użycie żółtka? Na pewno sprawi, że wszystkie „tłuste” smaki zyskają aksamitną konsystencję. Żółtko posiada swój smak, który jest pożądany w niektórych kompozycjach, np. advocaat, tiramisu, czekolada (!), ciasteczko.

Korzystanie z żółtek ma też swoje wady. Lody są mniej odporne na przechowywanie i mają krótszy termin ważności. Warto skorzystać z poniższych zasad:

  • użycie żółtka świeżego – zaleca się spożycie lodów w ciągu 3 dni,
  • użycie żółtka pasteryzowanego – zaleca się spożycie maksymalnie w dacie na opakowaniu,
  • użycie masy żółtkowej z cukrem – to produkt przetworzony, dostosowany do produkcji, dzięki temu pozwala na przedłużenie ważności na minimum kilka tygodni.

W zależności od sposobu produkcji, dystrybucji i obłożenia lodziarni można z pewnością korzystać z opisanych produktów.

***Poszukiwanie smaków

Rozwiewając wątpliwości, w przypadku rygorystycznego przestrzegania zasad higieny żółtko nie sprowadza niebezpieczeństwa do lodziarni. Argumenty przeciwników i ich podejście są skrajnie niezrozumiałe. Większość z nich utożsamia się z produkcją w stylu włoskich gelato, gdzie żółtka są popularnym i lubianym przez konsumentów składnikiem.

Podsumowując, żółtka są stosowane w produkcji lodów głównie ze względów smakowych. Należy uwzględnić oczywiście jego moc emulgującą i stabilizującą. Ważną rzeczą jest, aby zwracać uwagę na daty przydatności do spożycia. Używając świeżego żółtka, należy sprzedać lody w ciągu 3 dni, a jeśli to się nie uda, trzeba je wyrzucić. W przypadku niewielkiej rotacji smaków zawierających żółtko polecam stosowanie tych pasteryzowanych (mają 2 tygodnie przydatności) lub żółtek specjalistycznych do lodów (z cukrem i z kilkumiesięczną datą przydatności) – należy wtedy skorygować recepturę mieszanki o ilość cukru dodaną wraz z żółtkiem.

Żółtka w lodach są produktem pożądanym (oczywiście nie we wszystkich smakach), pozwalają uzyskać wyjątkowy smak i konsystencję. Wykonanie lodów ajerkoniakowych będzie o wiele prostsze, jeżeli do podbicia smaku i koloru wykorzysta się najprostszy ze składników – żółtko. Zachęcam do eksperymentowania i poszukiwania nowych smaków z zastosowaniem tego ciekawego i naturalnego produktu.

Felieton Szymona Sapiehy z Mistrza Branży Marzec 2021. Po więcej ciekawych artykułów zapraszam do nowego numeru Mistrza Branży, oraz na stronę internetową: http://mistrzbranzy.pl

Tagi:

2 odpowiedzi

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *