Lody okiem Szymona- Czy ser pasuje do lodów? Receptura!

25 września 2022

Niezmiennie dużą popularnością cieszą się lody z użyciem różnego rodzaju serów białych. Smaki lodów oparte na serkach typu philadelfia, mascarpone, ricotta czy też swojsko brzmiące sernikowe weszły szturmem do lodziarni. Czy można znaleźć w krainie serów inne propozycje, które zachwycą podniebienia lodożerców?

Lody jako deser mrożony są wyjątkowym przysmakiem, kojarzonym głównie z klasycznymi smakami. W związku z rosnącą popularnością lodów rzemieślniczych, producenci prześcigają się w pomysłach na lody, również te z serem.

lody naturalnie Callebaut

Sery pleśniowe.

Jako pierwsze na „ruszt” rzemieślników ruszyły sery pleśniowe. Coraz większą popularnością cieszą się lody o smaku gorgonzoli, która jest łatwa w użyciu ze względu na mocny i charakterystyczny aromat i smak, a użycie tego sera nie wymaga specjalnej receptury i wyjątkowych umiejętności w komponowaniu lodów. Lody z gorgonzollą świetnie smakują w połączeniu z gruszką, miodem, figą, orzechami włoskimi oraz egzotycznymi owocami takimi jak pomarańcze, limonka oraz marakuja. Podobnie można potraktować inne sery dojrzewające- popularne „niebieskie pleśni” i inne intensywne w smaku i zapachu.

Rzadziej spotykanym smakiem w lodziarni jest camembert i brie. W tym przypadku ciężko uchwycić smak sera, który sam w sobie jest mocno kremowy i wyjątkowo delikatny. Wykonanie receptury z takim produktem wymaga już większych umiejętności oraz sprawia problem nawet doświadczonym rzemieślnikom. Lody takie świetnie smakują w klasycznych połączeniach z żurawiną, słodką truskawką i maliną. Jak do każdego sera warto użyć do przesypania orzechów włoskich, pekan lub świeżych leszczynowych.

lody naturalnie Ruby cheddar

Sery wędzone

W Polsce królem serów wędzonych jest oczywiście podhalański „Oscypek”. Ser w z grupy mocno intensywnych, wyróżniających się smakiem i zapachem. Wykonany z mleka owczego ma niesamowitą strukturę i chrupkość. Ze względu na swoją specyfikę nie jest możliwe pełne rozpuszczenie sera w mieszance lodowej, jednak pomaga on nadać niesamowity smak i aromat również w lodach. Osypek łączony klasycznie z żurawina, lub…. czekoladą potrafi zaskoczyć najbardziej wyrafinowane podniebienia.

Innym przedstawicielem serów wędzonych jest rolada ustrzycka. Podobna specyfika jak w wypadku oscypka, jednak już brak jego intensywności sprawia, że rolada jest trudnym surowcem dla lodziarzy. Zdecydowanie im bardziej wędzony ser tym łatwiej o uzyskanie odpowiedniego smaku końcowego produktu.

Sery dojrzewające

Mniej oczywiste i rzadko spotykane w lodziarniach są sery dojrzewające jak: gouda czy cheddar. Są one mniej intensywne od części serów pleśniowych, a bardziej od wędzonych. Dodatkowo idealnie się rozpuszczają i łączą z mieszanką mleczną. Ich smak jest dość dyskretny w mieszance mlecznej, więc należy w sposób rozsądny podejść do bilansu lodowego. Sery te świetnie łączą się ze smakami słodkich owoców. Polecam przede wszystkim winogrona. Do serów można dodać wina- białe lub czerwone (na potrzeby lodziarskie polecam wino bezalkoholowe, którego możemy użyć więcej).

Sery dojrzewające świetnie łączą się również z owocami czerwonymi, ale również z czekoladą Rubby. Dla zainteresowanych do powyższego artykułu załączam recepturę na lody Cheddar z Rubby.

Standardowo zachęcam do eksperymentowania i dzielenia się wiedzą. Dla rzemieślników powstała grupa na Facebooku- lody naturalnie i rzemieślniczo, gdzie możecie zapytać o wszystko co dotyczy lodów oraz gdzie można wspólnie dzielić się wiedzą i doświadczeniem. Zapraszam serdecznie.

Szymon Sapieha

CHEDDAR Z RUBY:

Cheddar z czekoladą Ruby 
Składniki:Jednostka [g]
Mleko 3,2%638
Neutro2
Mleko w proszku odtłuszczone35
Cukier90
Dekstroza55
Cheddar dojrzewający100
Ruby Callebaut80
Suma1000

Sposób wykonania:

Podgrzać płyny do 40 C

Odważyć i wymieszać produkty sypkie i dodać do ciepłego mleka

Pokroić ser i wymieszać z czekoladą Ruby

Zalać ser i czekoladą masą mleczną w temperaturze 65 C

Wyblendować i pozostawić do dojrzewania na minimum 8 godzin

Po dojrzewaniu wyblendować , a następnie frezować

Felieton Szymona Sapiehy z Mistrza Branży. Po więcej ciekawych artykułów zapraszam do nowego numeru Mistrza Branży, oraz na stronę internetową: http://mistrzbranzy.pl